トマトペーストの製造期間は年に十週間。契約はその前に決めておく必要がある

工業用原料の多くは一年を通じて製造されています。トマトペーストは違います。生鮮トマトが熟したときに始まり、最後の果実を処理し終えたときに終わる、およそ十週間のシーズンの中で製造され、バイヤーがその後十二か月間に受け取るものはすべてこの期間から出てきます。シーズンに合わせて計画を立てるバイヤーは指定した製品を手にし、自社のカレンダーに合わせて計画を立てるバイヤーは残り物を手にします。

シーズンはいつ、どこで動くのか

トルコでは、シーズンは南から開きます。イズミル周辺では収穫と加工が七月中旬ごろに始まります。エーゲ海北岸、マニサとイズミルの間に広がる産地帯の生産者は、七月中旬から早生の果実を収穫し、地元の工場だけでなく、自地域の作物がまだ熟していない北部の工場にも供給します。

続くのがマルマラ地方です。マルマラ海南岸、ブルサの西に位置するカラジャベイ一帯——工場のかなりの部分が集まる地域——では、製造は通常七月末に始まり、十月中旬に終わります。

これが一年分の製造のすべてです。十月に最後の工場が停止した時点で、向こう十二か月間のトルコ産ペーストの総量は確定します。

なぜ工場はバイヤーより先に計画するのか

収穫ピークをさばくために建てられた加工工場は、原料を行き当たりばったりでは調達しません。ペースト製造者はシーズン前に生産者と契約を結び、受け取る果実の数量・品質・価格を確定させます——1970年代以降マルマラ地方で広く定着してきた慣行です。最初のトマトが工場に届くころには、その工場は何か月も前から、どれだけ処理し、おおよそ何を作るかを把握しています。

規模がその理由を物語ります。国内には五十を超える工場があり、生鮮トマトの合計処理能力は一日80,000トンを超え、すべてが一斉に熟したときの波を吸収できます。ペーストの年間総生産能力はおよそ600,000トンです。2024年のトマト製品輸出額は約3億5,300万ドルに達し、そのうち約2億3,400万ドルがペーストで、2024/25シーズンの濃縮ペースト輸出量は約166,000トンでした。

これほど先まで計画された産業には、稼働が始まってから現れたバイヤーのための余地はあまり残っていません。

早期コミットが実際に買うもの

分かりやすい利点は割当です。シーズン前に計画に入っているバイヤーには数量があります。十一月に電話をかけるバイヤーは在庫から買うことになり、その在庫に必要な仕様のものがあるとは限りません。

分かりにくい利点は仕様そのものです。ペーストが何であるかを決める判断——ホットブレイクかコールドブレイクか、Brix帯、目標色調——はシーズン中にライン上で下されます。計画に入っているバイヤーは、それらを自分のブリーフに合わせて設定してもらえます。入っていないバイヤーは、工場がたまたま作ったものに自分の要件を照らし合わせることになり、最も近い候補は正しい製品と同じではありません。

十月から逆算する

うまくいくカレンダーは、多くのバイヤーが使っているものの逆です。春にブリーフと仕様。ラインが動く前に製造者の検証とサンプリング。ロット分析と輸出書類はドラムが積み上がってから請求するのではなく、シーズン中に組み込む。納品は探索の結果ではなく、計画の結果として続きます。

どれも複雑なことではありません。ただバイヤー自身の製品カレンダーが示唆するより早いというだけです。製品カレンダーは通年で動き、供給カレンダーはそうではないからです。

当社の立ち位置

TeraVellaはトマト製品の分野で調達パートナーとして活動しています——当社は加工工場やアセプティックラインを所有していると主張しません。当社の役割は、お客様に代わってシーズンから逆算することです。シーズン前にブリーフに照らして製造者を検証し、ブレイク方式・Brix帯・色調パラメータを書面に落として製造工程に組み込み、シーズン中にロット分析を収集し、産業用にはアセプティックドラム、小売用には缶や瓶での文書化された出荷を管理します。当季に間に合わない依頼にはその旨を率直に伝え、翌シーズンに向けて計画します。この分野では、春の誠実な「できません」の方が冬の代替品より価値があるからです。当社はISO 9001、ISO 22000、ISO 27001を保有し、オーガニックの主張は行いません。数量と価格は見積り段階で確定します。