プライベートブランドのチョコがけフルーツチップス：コーティング工程が変えるもの

スウェーデンの創業者が、自身のブランドの核にしたい製品を語ってくれた。大きめで、やわらかく、しっとりとした食感のりんごをダークチョコレートにくぐらせ、自分の名前で、小さく始めて、やがてほかの果実やベリー、トロピカルのラインへ広げていく、というものだ。よい製品アイデアである。同時に、それは一つに見える二つの製品であり、誠実な計画の立て方は、果実がどこで終わりコーティングがどこから始まるかを言葉にすることだ。

果実は一つの工程、コーティングは別の工程

果実を乾燥させることと、それをチョコレートでコーティングすることは、設備も食品安全の論理も異なる別々の作業だ。乾燥は果実の生産者のもとで行われ、コーティング、つまりテンパリング、エンローブやパンニング、冷却、包装は、チョコレートまたは菓子の事業者のもとで行われる。大手スナックメーカーの中には一つ屋根の下で両方を行うところもあるが、ほとんどのブランドは二つを組み合わせている。

当社が生産するのはフルーツチップスだ。Sındırgıの地熱施設で低温乾燥したスライス果実で、百パーセント果実、砂糖、保存料、着色料、亜硫酸はいっさい加えない。当社は果実にチョコレートをコーティングしない。持っていないラインをブランドに思い込ませるより、最初の会話でそう言う方を選ぶ。当社にできるのは、ブランドが選んだコーティングパートナーへ、そのパートナーが必要とする書類とともに果実を供給することだ。

しっとり食感は、果実そのものを変える

創業者のブリーフには、カリッとではなく、やわらかくしっとりと、とあった。これは正当な選択であり、別の製品だ。カリッとしたスライスは、食感を保つために残留水分を低くまで乾燥させる。しっとりした一片はそこまで乾かさず、水分は高く、食感も異なる。

コーティングが気にするのは、まさにその数値だ。果実からチョコレートへ移行する水分こそが、棚の上でシェルを曇らせ、やわらかくし、ブルームを生じさせる。だからコーティング業者はトライアルの前に果実の残留水分を尋ね、上限を設ける。チョコレートの下にカリッとした食感を求めるのか、しっとりとした噛みごたえを求めるのかをまず決める。果実の乾燥プロファイルと水分仕様はそこから導かれ、推測ではなくコーティング業者との合意で決まる。

ラベルは完成品のもの

プレーンなフルーツチップスは単一原材料の製品だ。ラベルにはりんごとだけ書けば、クリーンラベルの物語は完結する。チョコレートが加わった瞬間、原材料表示にはチョコレート自体の原材料、つまりカカオマス、砂糖、カカオバター、乳化剤、場合によっては乳が載り、そのアレルゲンも加わる。栄養成分表示は変わり、賞味期限は果実ではなくコーティングの振る舞いに従う。

実務上の帰結はこうだ。ブランドのラベルは、果実の書類から導くのではなく、コーティングパートナーのデータをもとに完成品に合わせて設計する。当社のロット書類が記述するのは果実であり、完成品のファイルは完成品が作られる場所で組み上げられる。

小さく始める、ただし二つの側で

果実側は小さく始められる。当社の既存生産からチップスの最初のレンジを組み、ブランドが学べる規模にする。コーティング側には、コーティング業者のラインと工程が定める独自の最低数量があり、たいていそちらの方が大きな制約になる。それぞれの側が自らの数量を見積段階で確定する。当社のものでない工程について、当社が数字を出すことはない。

より早く棚に並びたいブランドには、名指しする価値のある誠実な代替案がある。まずプレーンなチップスで発売すること。単一原材料で砂糖不使用という物語はそれだけで成り立つ。コーティングパートナーが整ってから、チョコがけのラインを加えればよい。

当社の立ち位置

当社は自社生産の果実をロット書類とともに供給し、当社の担当範囲がどこで終わるかを率直に伝える。ブランドのサンプルが異なる乾燥プロファイルを求める場合は、約束する前に当社のラインで実現可能かを見極める。コーティングパートナー、完成品ラベル、総合的な賞味期限はブランドとそのパートナーのプロジェクトであり、当社の仕事は引き継ぎをきれいに整えることだ。ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001を保有し、オーガニックその他の認証について主張はしない。数量と価格は見積段階で確定する。