28/30か36/38か:トマトペーストのBrix度で実際に何を買っているのか

トマトペーストは、味で買われる前に数字で買われる。その数字がBrix度であり、業界で使われる二つの帯、すなわちダブル濃縮の28/30とトリプル濃縮の36/38は、ほぼすべての仕様書の一行目に置かれる。この数字が何をしてくれて、何をしてくれないかを理解しているバイヤーは、よりよいブリーフを書き、このカテゴリーで最もよくある二つの失望を避けられる。

Brix度は何を測っているか

Brix度は可溶性固形分の製品中の割合を表す。トマトペーストでは、ペーストのどれだけがトマトで、どれだけが水かを示す代理指標だ。生のトマトはほとんどが水で、蒸発による濃縮がそれを取り除き、Brix度はその工程がどこまで進んだかを記録する。

ダブル濃縮は28〜30 °Brixにあり、乾燥残留物を28 %以上含んでいなければならない。トリプル濃縮は36〜38 °Brixで、最低36 %だ。どちらの基準値も添加糖を除いたもので、砂糖でペーストを基準線の上に押し上げることはできない。

これらの帯が点ではなく範囲であるのは、蒸発が制御された工程であり、一つの値ではなく帯の中に落ち着くからだ。サプライヤーは28〜30をロットごとに守ることができる。ちょうど29を守れる者はいない。

高い濃縮度は物流上の判断である

トリプル濃縮は、トマト固形分当たりで運ぶ水が少ない。現場でペーストを使用濃度まで希釈して戻すメーカーにとっては、実際に使うトマト1トン当たりの輸送費と保管費が下がり、扱うドラム缶も減るということだ。ペーストはより高密度で到着し、工場内で再調整される。

ダブル濃縮は、多くの小売パックやフードサービスの厨房がそのまま使う濃度に近い。希釈の工程なしに塗り広げ、混ぜることができる。製品そのものがペーストであるバイヤー、あるいは容器から出してすぐに使える粘度を求めるバイヤーにとって、トリプルの余分な濃縮度は、代金を払ったうえで打ち消すものになる。

だから問いはどちらが優れているかではない。納品後にペーストに何が起きるかだ。その問いに先に答えるブリーフは、それ以上の議論なしに正しい帯に落ち着く。

この数字が教えてくれないこと

Brix度は、消費者が最初に気づく二つの性質について何も語らない。色とボディだ。

赤みは果実と、それがどれだけ穏やかに加工されたかから来る。別に測定され、別に指定される。粘度、つまりペーストがどう流れ、ソースにどれだけのボディを与えるかは、主に生産の冒頭にあるブレイク工程と、その工程が残すか壊すかするペクチンから来る。同じBrix度の二つのロットが、色では目に見えて、ボディでははっきりと違うことがある。Brix度で止まっている仕様は、水分量を指定しただけで、他には何も指定していない。

帯を仕様に書き込む

実務上の要素は、分析方法を明記したBrix度の帯、乾燥残留物の下限、砂糖を添加していない旨の記述、そして別枠で、Brix度がカバーしない色と粘度のパラメーターだ。ロット分析はこれらすべてを報告すべきで、そうすれば納品ロットを印象ではなくブリーフに照らして確認できる。

Brix度の不足は安全上の問題ではない。商業上の問題だ。バイヤーは支払った分より多くの水を受け取り、指定濃度を前提に組んだレシピは足りなくなる。まさにそれが、この数字が発注書だけでなく分析報告に載るべき理由である。

当社の立ち位置

TeraVella は調達パートナーとしてトマトペーストを扱っている。加工工場や無菌充填ラインを所有しているとは主張しない。当社はお客様のブリーフに照らして生産者を検証し、Brix度の帯と色・粘度のパラメーターを書面で固定し、仕向地が求めるパラメーターを含むロット分析を収集し、文書化された出荷を管理する。産業向け供給はアセプティックドラム、小売向けは缶または瓶で、必要に応じてお客様のブランドで包装する。ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、オーガニックその他の認証の主張はしない。数量と価格は見積もり段階で確定する。