松の蜂蜜：トルコがほぼ一国で作る甘露蜜

ほとんどのバイヤーは蜂蜜を、産地ごとの違いはあれど一つの製品として捉える。松の蜂蜜はその枠を壊す。そもそも、大半の蜂蜜と同じ作られ方をしていないからだ。連鎖のどこにも花はない。ミツバチが集めるのは松の木に棲む昆虫の分泌物であり、そこから生まれる蜂蜜は、どの花蜜由来の蜂蜜よりも色が濃く、結晶化が遅く、個性が際立つ——そして、その圧倒的多数が一つの国から来る。

花蜜ではなく甘露

松の蜂蜜は甘露蜜である。カイガラムシの一種 Marchalina hellenica が生きた松の樹液を吸い、糖分を含んだ液体を排出する。ミツバチは花蜜の代わりにその液体を集め、通常どおり蜂蜜に加工する。

この区別は形式的なものではない。原料が花蜜ではなく甘露であるため、糖の組成が異なり、ミネラル含有量が高く、電気伝導率が著しく高い。電気伝導率は甘露蜜と花蜜由来の蜂蜜を分析的に見分ける指標の一つであり、そのために別カテゴリーとして分類されている。

なぜ一国がほぼ全てを作るのか

この昆虫はどこにでもいるわけではない。その分布域と、それが依存する松林は東地中海、とりわけトルコに集中している。トルコは世界の松の蜂蜜の約 90% を生産する。トルコ国内では、収穫のおよそ 80% がエーゲ海沿岸のムーラ県という一つの県から来る。

その規模は、特産品という言葉から想像されるより大きい。松の蜂蜜はトルコで生産される蜂蜜全体の約半分を占め、トルコは天然蜂蜜の生産量約 11万5,000トンで世界 2 位に位置する。バイヤーにとってこれは、松の蜂蜜が小ロットでしか見つからない職人的な希少品ではなく、工業的な生産量に裏打ちされたトルコの主流カテゴリーであり、瓶だけでなくバルクでも手に入るということを意味する。

どんな蜂蜜か

大半の花蜜由来の蜂蜜より色が濃く、樹脂を思わせるわずかに木質の風味があり、甘さは単純ではない。ただしバイヤーが最初に気付く特性は、液状のままでいることだ。松の蜂蜜は結晶化が非常に遅く、同じ古さの花蜜由来の蜂蜜がとうに固まった後も、棚の上で注げる状態を保つ。小売ラインにとってこれは実務的な利点である。再加熱は不要、濁った瓶もなく、「固まってしまった」という消費者からの苦情もない。

中立的な蜂蜜ではない。その個性は加えた先の何にでも残る。独自性を打ち出す小売ラインがまさに求めるものであり、マスマーケット向けのブレンドがまさに求めないものだ。

どこに収まるか

松の蜂蜜が向くのは、独自性の上に組み立てられた販路である。健康食品・自然派製品としての位置付け、デリカテッセンの品揃え、ギフトのアソートメント、そしてグレーズやドレッシング、チーズボードに色が濃くくどさの少ない蜂蜜が欲しい業務用の用途。主流のスーパーマーケット向けブレンドが前提とする淡く中立的な花の香りのプロファイルとの相性は弱い。混ぜても消えないからだ。

したがって、これを選ぶのは代替ではなくラインナップの決定である。既存製品の花蜜由来の蜂蜜を松の蜂蜜に置き換えれば、その製品は変わる。

仕様書に必要なもの

植物学的・地理的な由来を明記すること。松の甘露蜜、トルコ。電気伝導率を含む、甘露蜜を識別するための分析項目。指令 2001/110/EC の下で欧州連合市場に出る全ての蜂蜜に適用される品質項目——40 mg/kg を超えてはならないヒドロキシメチルフルフラール (HMF) と、ジアスターゼ活性で、いずれも加工とブレンドの後に測定する。そして混ぜ物のスクリーニングを含むロット分析。小売ラベル上の原産地表示は、その裏付けとなる書類の分だけしか強くないからだ。

TeraVella は蜂蜜の分野で調達パートナーとして働いている——自前の養蜂場や充填工場を所有しているとは主張しない。お客様のブリーフに照らして松の蜂蜜と花蜜由来の蜂蜜の生産者を検証し、見積もり時に混ぜ物と品質の項目を定め、ロット分析を収集し、お客様自身のブランドでの瓶・缶・バルクの包装を管理する。仕向け地市場が蜂蜜に課す要件——輸出施設が欧州連合の承認リストに載っていなければならないという条件を含む——は、プロセスの最初に確認する。当社は ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、有機その他の認証は主張しない。数量と価格は見積もり時に確定する。