ペッパーペースト:ソースバイヤーの多くが仕様書に書いたことのないトルコの定番食材

トルコの台所には、どこでも二種類のペーストが並んでいます。一つはトマト。もう一つは赤いペッパーのペーストで、トマトにはできない仕事をします——深み、甘み、色、そして辛口ならば辛さを、トマトが持つ酸味なしにもたらすのです。トルコ料理は何世代にもわたってこれを使ってきました。一方、ソースメーカー、調理済み食品メーカー、調味料ブランドからの輸出ブリーフにはほとんど登場しません。理由は単純で、この地域の外にいるバイヤーの大半は、これを提案されたことがないからです。

この製品は何か

ペッパーペーストは赤いピーマン・トウガラシ類を濃縮したもので、製法はトマトペーストと同じです。果実を加工し、濃く塗り広げられるペーストになるまで煮詰めます。原料がトマトではなくカプシカム属であることが、結果のすべてを変えます。

二つの形があります。甘口のパプリカペーストはマイルドな赤ピーマンから作られ、丸みのある深い、わずかにスモーキーな性格と強い赤色を持ちます。辛口のペッパーペーストはトウガラシ品種から作られ、同じベースの上に辛さを加えます。トルコ料理は両方を使い、しかも同じ料理の中でトマトペーストと一緒に使うことが多い。二つは異なる役割を果たすからです。

トマトペーストにはできないこと

トマトペーストは酸味、うま味、コクをもたらします。ペッパーペーストは甘み、深み、色、そして辛口ならば辛さをもたらし、酸味ははるかに少ない。両方を使うと、どちらか一方では得られないベースが生まれます。この組み合わせを生んだ料理文化で、それがこれほど一般的なのはそのためです。

製品開発者にとって有用な捉え方は、単にとろみをつける原料ではなく、ソースのプロファイルを動かす原料として考えることです。トマトペーストだけで組み立てたソースシリーズには見慣れた味があります。甘口パプリカペーストをベースに取り入れたシリーズには独自の味があり、色は添加物からではなく、そのペーストとともについてきます。

珍品ではなく機会である理由

バイヤーは知っているものを指定します。そしてペッパーペーストは、ほとんどの輸出市場で標準的な原料の語彙の外にあります。それは制約ではなく空白です。ソースライン、マリネ、スープベース、スプレッドを差別化する方法を探しているメーカーには、成熟し、規模化され、工業的に生産された原料が手の届くところにあり、競合はそれを使っていません——競合もまた、提案されたことがないからです。

この製品に開発は必要ありません。必要なのは、サンプルを試す意思のあるバイヤーです。

仕様書への書き方

最初の一行はタイプです。甘口か辛口か。辛口の場合、トウガラシ品種は大きく異なるため、ブリーフに辛さの期待値を明記します。残りのパラメータはトマトペーストの慣行から引き継がれます。濃度、色、粘度、塩分、そして他の原材料の有無の記載です。荷姿はトマトペーストと同じ論理に従い——メーカー向けには産業用バルク、小売向けには缶と瓶——ロット分析の項目は仕向け市場に合わせて合意します。

季節性も同じです。ペッパーペーストはピーマン・トウガラシの収穫期に製造され、一年分が保管されます。棚に残っているものではなく、定めたタイプとプロファイルを望むバイヤーは、シーズン前に計画に入っている必要があります。

当社の立ち位置

TeraVellaはトマト製品およびペッパー製品の分野で調達パートナーとして活動しています——当社は加工工場やアセプティックラインを所有していると主張しません。お客様のブリーフに照らして甘口・辛口ペッパーペーストの製造者を検証し、タイプ・濃度・色・粘度を書面で確定し、仕向け地が要求する項目でロット分析を収集し、産業用バルクまたはお客様ブランドの缶・瓶での文書化された出荷を管理します。当社はISO 9001、ISO 22000、ISO 27001を保有し、オーガニックその他の認証の主張は行いません。数量と価格は見積り段階で確定します——そしてこの分野では、一つのサンプルは一段落の文章より価値があります。