ペクメズ（ぶどうシロップ）は、クリーンラベル製品の開発者が多くの時間を費やす問題を解決する。原材料表示に「砂糖」の一行を載せずに、どう甘みをつけるかという問題だ。ペクメズは果汁——最も一般的にはぶどう——を蒸発によって煮詰め、濃い色の、とろりとした、注げるシロップにしたものである。伝統的な形では何も加えない。甘みは果実自身の甘みを濃縮したもので、表示は砂糖ではなく果実として読まれる。
ペクメズとは何か
搾りたてのぶどう果汁を加熱し、水分の大半が蒸発するまでゆっくりと煮詰める。残るのは糖蜜のようなシロップで、色は深い琥珀色、味は甘く、わずかに酸味があり、はっきりと果実そのものの風味を持つ。伝統的な製法の中には煮詰める前に天然の清澄工程を挟むものがあり、これは色と鉱物含量に影響する。挟まないものもある。ぶどうが基準となる果実だが、ペクメズは他の果実からも作られる。
トルコの台所では特産品というより日常食だ。朝食にタヒニと合わせ、製パンや製菓に使い、濃縮食品としてそのまま口にする。この国内規模があるからこそ工業的に生産され、量で手に入る。
クリーンラベルのバイヤーが注目する理由
果汁濃縮物として表示できる甘味料は、砂糖やシロップとして表示される甘味料とは異なる位置づけを占める。自然食品、健康食品、クリーンラベルの販路にとって、この違いこそが提案のすべてだ。ペクメズはさらに色、ボディ、固有の風味をもたらすため、製パン、製菓、ソースにおいて単なる甘味料ではなく機能性原料として働く。
どれも新しい話ではない。新しいのは、産地の外のバイヤーが、開発が必要だと思っていた要件にすでに合致する成熟した量産品を見つけつつあることだ。
