オリーブオイルの発注書の多くは「エクストラバージン」と書いてそこで止まる。供給者と買い手がこの言葉の約束する内容をすでに共有していれば問題はないが、一方はエクストラバージンだと考え、もう一方はそう考えないロットが届いた瞬間に破綻する。この言葉は味や産地の説明ではない。欧州連合においては、四つの分析値と一つの官能試験で定義された法的カテゴリーであり、その四つの数値を知るバイヤーは、争いが始まる前に決着をつける仕様書を書くことができる。
四つの数値と、それが引く等級の線
欧州委員会委任規則 (EU) 2022/2104 が販売基準を定めている。エクストラバージンオリーブオイルは、遊離酸度 0.8 % 以下、過酸化物価 20 mEq O₂/kg 以下、K232 2.50 以下、K270 0.22 以下。バージンオリーブオイルでは酸度の上限が 2.0 % に上がり、過酸化物価は 20 のまま、K232 は 2.60、K270 は 0.25 まで緩む。
数値そのものより重要なのは構造だ。限度値は累積的に適用される——等級を保つには油がすべてを満たさねばならず、一つでも外れれば降格する。平均をとることはなく、ある項目の好成績で別の項目の弱さを補うことも許されない。だからこそ、この数値は仕様書で役に立つ。それぞれが独立した合否の線なのだ。
遊離酸度:果実の記録であって、風味の記録ではない
遊離酸度は、油のトリグリセリドが分解されて遊離した脂肪酸を測る。その分解のほぼすべては、油が存在する前に起きる——果実の段階で、打撲によって、収穫から搾油までの遅れによって、バラ積みで放置されすぎたオリーブによって。いったん搾油されれば、酸度はほとんど動かない。
ここからバイヤーにとって二つの帰結が導かれる。酸度はオリーブがどう扱われたかの信頼できる記録であり、だからこそあらゆる等級定義の筆頭に置かれている。そして酸度は、油がどんな味かについてほとんど何も語らない。極めて低い酸度は、平板で、欠陥があり、あるいは単にまずい油とも矛盾しない。酸度を取り扱いの記録ではなく品質スコアとして扱うバイヤーは、届いたものに驚くことになりがちだ。
過酸化物価、K232、K270:同じ過程を見る三つの視点
残る三つの数値はいずれも酸化を追跡するが、その段階が異なる。
過酸化物価は、油が酸素、光、熱にさらされて最初に生成する一次酸化生成物を捉える。初期には敏感だが、その一次生成物が二次生成物へ分解していくにつれて再び下がることがある——古い油の過酸化物価が低くても、それだけでは安心材料にならないのはこのためだ。
K232 と K270 は紫外吸光度の読み値である。K232 は酸化の進行とともに生成する共役化合物に反応する。K270 は後期の生成物に反応し、重要なことに精製油によっても上昇する——これが、バージン油にバージンでないものが加えられていないかを確かめる有用な検査になる。三つを合わせて読めば、単独の読み値では得られない、油が劣化のどこにいるかの全体像が得られる。
定義のうち、化学ではない半分
四つの数値をすべて満たしても、エクストラバージンではない油はあり得る。この等級には、訓練を受けたパネルによる官能評価も求められ、欠陥の中央値がゼロ、果実香の中央値がゼロ超でなければならない。蒸れ臭、カビ臭、ワイン様の酸味、酸敗臭に名前があるのは実際に起きるからであり、そのどれ一つとして酸度の数値には現れない。
これが、書面の仕様から最も抜け落ちやすい部分だ。四つの化学的限度値だけを並べたバイヤーは、等級の易しい半分だけを指定し、油が本当に楽しめるものかを決める半分を供給者の判断に委ねたことになる。バイヤーの製品が風味に依存するなら——小売向けオリーブオイルの大半がそうだ——仕様書はどのパネル手法でどの結果を期待するかを明記しなければならない。
書面のブリーフに何を入れるべきか
四つの化学的限度値を、分析法を明示したうえで最大値として記す。官能要件を、形容詞ではなくパネル結果として記す。それから、等級には含まれないがバイヤーがたいてい気にかける事柄——収穫年、国または地域レベルの産地、搾油所から出荷までの保管・包装条件。搾油所ではすべての限度値を満たしていた油も、温かいタンクで数か月を過ごせば外れることがあるからだ。
TeraVella はオリーブオイルにおいて生産者ではなく調達パートナーとして働いている——当社はオリーブ園、搾油所、瓶詰めラインを保有しているとは主張しない。当社が行うのは、お客様のブリーフに照らして生産者を検証し、目標等級とその分析限度値を書面で確定し、仕向地が要求するパラメーターを含むロットごとの分析証明を収集し、単一の窓口として文書の整った出荷を管理することだ。バルクならタンカー、IBC、缶、あるいはお客様のブランドで瓶詰め・ラベル貼りまで。ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有しており、オーガニックその他の認証の主張は行わない。認証付き製品が必要な場合、その書類は供給元から提供される。数量と価格は見積もり時に確定する。
