ホットブレイクかコールドブレイクか:蒸発工程の前に決まるトマトペーストの選択

Brix度も色の測定値も同じ二つのトマトペーストが、ソースの中でまったく違う振る舞いをすることがある。一方はボディを保って絡み、もう一方は流れる。その差は生産の最初の数分で、ほとんどのバイヤーが一度も指定したことのない工程で決まっている。存在を教えられたことがないからだ。それはブレイクと呼ばれ、ケチャップに向くペーストと、明るいトマトソースに向くペーストを分けるパラメーターである。

ブレイクで何が起きるか

生のトマトにはペクチンを分解する酵素が含まれている。ペクチンとは、ペーストにボディを与えるまさにその成分だ。果実が破砕された瞬間、これらの酵素は働き始める。ブレイク工程とは破砕の直後に加える加熱であり、その目的は、酵素の活性を止める前にどこまで進ませるかを決めることにある。

ホットブレイクは破砕した果実を素早く高温まで加熱し、酵素をほぼ即座に失活させる。ペクチンは保持され、蒸発を経て出てくるペーストは濃く、ボディを保つ。

コールドブレイクは果実をより低い温度に、より長く保つ。失活までの間、酵素活性がしばらく続き、ペクチンの一部が失われ、できあがるペーストはより薄い。しかし、より明るい赤と、穏やかな処理が守るフレッシュなトマトの風味をより多く残す。

粘度と色のトレードオフ

トレードオフは単純だ。ホットブレイクはボディを与え、鮮やかさをいくらか手放す。コールドブレイクは鮮やかさを与え、ボディをいくらか手放す。どちらが優れたペーストということはなく、それぞれが特定の製品にとって優れたペーストである。

ケチャップ、濃厚なソース、ピザソースは付着性と口当たりを必要とし、ホットブレイクはそれを増粘剤の添加ではなくペースト自体から引き出す。色が主役の製品、たとえば明るいパスタソース、スープ、トマトがフレッシュに見えなければならない調理済み食品は、コールドブレイクを選び、必要なボディはレシピの残りの部分で作ることが多い。

ボディを紙の上に載せる:ボストウィック

粘度には数字が必要で、業界はボストウィック値を使う。標準化した試料が一定時間にトラフを流れる距離を、濃度の異なるペーストを比較できるよう12 °Brixに標準化した希釈条件で測る。距離が短いほど濃いペーストだ。

ホットブレイクのペーストは12 °Brixでおおむね3〜8 cmの範囲を示す。コールドブレイクはそれより高く、おおむね7〜12 cmだ。中間の重なりは実在する。緩めのホットブレイクと締まったコールドブレイクは出会いうる。だからこそ仕様には、どちらか一方ではなく、ブレイクの種類とボストウィックの範囲の両方を記すべきなのだ。

なぜ後から直せないのか

ブレイクは一度きり、ラインの冒頭で、収穫期のキャンペーン中に行われる。ペクチンへの影響は永久的だ。さらに濃縮してもコールドブレイクのペーストはホットブレイクにはならない。ボディを与えるはずのペクチンはすでに失われている。そしてホットブレイクのペーストは、粘度と引き換えにした色を取り戻せない。

これはタイミングに実務上の影響を及ぼす。バイヤーが3月に受け取るペーストは8月に作られ、ブレイクの判断はそのとき下されている。3月になってもう一方のタイプが必要だったと気づいたバイヤーは、ひとシーズン待つことになる。ブリーフは生産の前にホットかコールドかを言わなければならず、このカテゴリーではそれは夏の前を意味する。

当社がすること

TeraVella は調達パートナーとしてトマト製品を扱っている。加工工場や無菌充填ラインを所有しているとは主張しない。当社はお客様の製品が必要とするブレイク工程を行う生産者を検証し、ブレイクの種類とボストウィックの範囲をBrix度の帯や色のパラメーターとともに仕様に書き込み、ロット分析を収集し、アセプティックドラムまたは小売パックでの文書化された出荷を管理する。ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、オーガニックその他の認証の主張はしない。数量と価格は見積もり段階で確定する。