蜂蜜の混ぜ物：バイヤーが本当に求めるべき分析

蜂蜜は、混ぜ物の多い食品を挙げるあらゆるリストで上位に座る。理由は単純で、高価な糖の溶液であり、安価な糖の溶液をそれに似せることができるからだ。年月とともに変わったのは、混ぜ物が起きるかどうかではなく、どれほど巧みに隠れるかである。かつてそれを捕らえていた検査をすり抜けるようシロップが設計されてきた。つまりバイヤーの問い——「この蜂蜜は本物か」——には、第二の問いが続かなければならない。「もし本物でないとしたら、どの分析がそれを実際に示してくれるのか」。

混同されがちな二つの異なる問い

蜂蜜の分析はふつう、二つのうちどちらかに答える。このロットは良い状態か。このロットは表示どおりの物か。バイヤーはしばしば前者に答えた証明書を受け取り、後者にも答えたものと思い込む。

状態は指令 2001/110/EC の項目でカバーされる。糖含量、水分、水不溶物、電気伝導率、遊離酸、ジアスターゼ活性、ヒドロキシメチルフルフラールで、ジアスターゼと HMF は加工とブレンドの後に測定する。真正性は別の手法群であり、外来の糖と虚偽の原産地表示を検出することを目的とする。証明書は状態について問題なしでありながら、真正性について沈黙していることがある。

HMF とジアスターゼ活性は何のためにあるか

ヒドロキシメチルフルフラールは蜂蜜が加熱されたり長く保管されたりすると生成する。欧州連合が市場に出る蜂蜜に定める上限は 40 mg/kg で、熱帯原産と表示された蜂蜜には 80 mg/kg というより高い上限がある。ジアスターゼは蜂蜜に天然に含まれる酵素で、同じ条件で分解され、Schade 値で測定する。

どちらも有用であり、どちらも真正性ではなく取り扱いの指標である。過加熱された蜂蜜は高い HMF と低いジアスターゼ活性を示す。慎重に混ぜ物をされた蜂蜜——新鮮で丁寧に扱われたロットにシロップを足したもの——は、両方で申し分ない数値を示し得る。これらを真正性検査として扱うのは蜂蜜の仕様書で最もよくある誤りで、無理もない。どの証明書にも載っている二つの数字だからだ。

どの検査が糖の添加を検出し、どれが検出しないか

同位体比分析は糖の炭素の特徴を見る。サトウキビやトウモロコシなどの植物由来のシロップは花蜜由来の蜂蜜とは異なる特徴を持ち、この手法はそれを確実に検出する。花蜜と同じ特徴を持つ植物——テンサイ、米など——のシロップは検出されずに通り抜ける。設計されたシロップが突くように作られた、まさにその隙間である。

より包括的なアプローチは存在する。核磁気共鳴 (NMR) によるプロファイリングは、サンプルを本物の蜂蜜の参照データベースと比較し、糖と微量成分の全体パターンにおける逸脱を検出する。ターゲットマーカー分析は、特定のシロップに特徴的な化合物を探す。どの手法も単独では全てを見られない。だから試験所への有用な問いは「本物か」ではなく、「どの手法を実施し、それぞれが何を見落とし得るか」なのだ。

サプライヤーの証明書を読む

証明書の価値は四つの点で決まる。誰がサンプルを採り、それがロットを代表しているか。試験所が売り手から独立しているか。どの手法が実施されたか——具体的な名称で。そして文書が真正性をカバーしているか、状態だけか。HMF の数値と水分の数値と署名がある証明書は文書ではあるが、バイヤーが知る必要のあることの証拠ではない。

ロットの上にはサプライチェーンの層もある。蜂蜜は承認された残留物モニタリング計画を持つ第三国からしか欧州連合に入れず、輸出施設は欧州連合の承認リストに載っていなければならない。これらは個々の積荷ではなくチェーンに対する条件であり、最後ではなく最初の会話に属する。

当社の立ち位置

TeraVella は蜂蜜の分野で調達パートナーとして働いている——自前の養蜂場や充填工場を所有しているとは主張しない。当社が行うのは、お客様のブリーフに照らして生産者を検証し、検査すべき混ぜ物と品質の項目をパレットが到着した後ではなく見積もり時に定め、手法名を明記したロット分析を産地から収集し、お客様自身のブランドでの瓶・缶・バルクによる文書の整った出荷を管理することだ。仕向け地市場が蜂蜜に課す条件——承認施設のステータスを含む——は最初に確認する。当社は ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、有機その他の認証は主張しない。数量と価格は見積もり時に確定する。