エチレンオキシドは1991年以降、欧州連合域内で食品への使用が承認されていません。変異原性および発がん性を有する物質に分類され、許容値は設定されておらず、検出されれば製品は市場から引き上げられます。ここまで揃っていれば、とうに決着した話だと考えるのが自然でしょう。ところが実際は違います。2020年以降、この物質は欧州の食品取引において最も長く続く警報と回収の連鎖のひとつを生み出しており、スパイスはその中心近くに位置しています。
数十年前に禁止された物質が消えない理由
理由は二つあります。
第一に、禁止は欧州のものであって世界共通ではありません。エチレンオキシドは複数の生産国で今も合法かつ広く使われる殺菌手段です。もともと処理の難しい産品の微生物数を下げるうえで、有効な方法であることは事実です。原産地で完全に適法に処理された原料が、欧州連合市場に置かれた瞬間に不適合となります。
第二に、曝露はたいてい間接的に届きます。最も大きな混乱を招いた回収の当事者は、自社で製品を処理した製造者ではありませんでした。ゴマ、あるスパイス、増粘剤、添加物といった原料を購入し、それが残留を抱えていた製造者です。2020年以降、欧州連合の警報システムはゴマ、スパイス、ハーブ、ナッツにわたる通報を積み重ねてきましたが、そこに一貫した構図があります。製品を回収する企業は、処理を施した企業であることがほとんどないのです。
意外に思われるのは残留定義のほう
過去の問題を現在の問題に変えているのは、この技術的な一点です。正確に理解しておく価値があります。
エチレンオキシド自体は散逸します。測定の対象がエチレンオキシド単独であれば、処理された原料も一定期間を置けば清浄と判定されることが多いはずです。しかし欧州連合の残留定義は、エチレンオキシドと2-クロロエタノールの合計をエチレンオキシド換算で捉えます。そして2-クロロエタノールは処理によって生成し、長く残ります。
実務上の帰結はそのまま導かれます。数か月前に処理された原料が今も陽性を示し得ます。数工程上流で処理された原料は、その標識を自らが入るすべての製品へ運びます。そしてエチレンオキシド単独の陰性結果は、適合の証拠になりません。測っている対象がそもそも違うからです。試験成績書を確認する買い手は、分析が合算定義に沿って両物質を対象としているかを見るべきで、当然そうなっていると想定してはいけません。
リスクは誰も見ない原料に集まる
配合スパイスやシーズニングでは、検証の密度は自然と数量に従います。主要成分は仕様化され、サンプリングされ、監査されます。一方、配合率の低い少量スパイス、キャリア、固結防止剤、着色素材は、供給者の言葉を信じて購入されがちです。
残留定義は配合率を考慮しません。適用されるのは市場に置かれた製品そのものです。重量のごく一部を占めるにすぎない投入物が、完成ロットを超過させるだけの残留を運び込むことがあり、しかもそれは誰も疑問を向けなかった原料であるのが常です。
有効な対応は地味なものです。最も小さなものを含め、すべての投入物に同じ問いと同じ文書要件を課すこと。配合品の適合性は、最も検証の薄い構成要素の水準までしか届きません。
蒸気処理と、明示すべきその代償
確立した残留のない代替手段が蒸気処理です。化学剤ではなく熱と水分で微生物数を下げ、残留を残さず、有機のサプライチェーンとも両立します。
ただし無料ではありません。熱と水分は揮発性の芳香画分に影響し、産品によっては色にも及びます。まさに香りのために買うスパイスにとって、これは些細な副作用ではありません。その影響を抑えるには工程管理が要りますし、処理を強くかけたスパイスは、未処理のものと比べて明らかに平板になり得ます。
このトレードオフがあるからこそ、処理方法は委ねるのではなく仕様書に書くべきものになります。微生物規格だけを示して達成手段に触れない要件書は、最も影響の大きい判断を、注文を満たす側に預けてしまっています。
問題を未然に防ぐ三行
発注前に、その製品または構成成分のいずれかが、いずれかの段階でエチレンオキシド処理を受けていないかを尋ねること。得られた答えを、希望ではなく禁止条項として仕様書に書き込むこと。そして合算残留定義に基づく分析を、方法名を指定したうえで求めること。
TeraVella はスパイスにおいて、加工者ではなく調達パートナーとして関わります。自社で製粉工場を所有しているとは主張しません。当社が行うのは、処理方法の問いを要件整理の冒頭に置き、その答えを書面の仕様に固定し、仕向地の要求を前提にロット分析項目を定めることです。ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、有機その他の認証を主張することはありません。認証品が必要な場合、その文書は供給元から出ます。このカテゴリーでは、知らないことを含めて問いに正確に答える供給者のほうが、安心させるように答える供給者よりも価値があります。数量と価格は見積り段階で確定します。
