28/30 ou 36/38: o que o grau Brix de um concentrado de tomate realmente lhe compra

O concentrado de tomate compra-se por um número antes de se comprar pelo sabor. Esse número é o Brix, e as duas faixas que o comércio usa — 28/30 para o duplo concentrado, 36/38 para o triplo — são a primeira linha de quase todas as especificações. Os compradores que percebem o que esse número faz, e o que não faz, escrevem melhores briefings e evitam as duas desilusões mais comuns da categoria.

O que o Brix mede

Os graus Brix exprimem os sólidos solúveis como proporção do produto. No concentrado de tomate, isso é um indicador de quanto é tomate e quanto é água. O tomate fresco é sobretudo água; a concentração por evaporação retira-a, e o valor Brix regista até onde o processo foi.

O duplo concentrado situa-se nos 28 a 30 °Brix e tem de conter pelo menos 28 % de resíduo seco. O triplo concentrado situa-se nos 36 a 38 °Brix com um mínimo de 36 %. Ambos os limiares excluem açúcares adicionados — o açúcar não pode ser usado para fazer um concentrado passar a linha.

As faixas são intervalos e não pontos porque a evaporação é um processo controlado que assenta numa banda, não num valor. Um fornecedor consegue manter 28 a 30 lote após lote; ninguém consegue manter exatamente 29.

Mais concentração é uma decisão logística

O triplo concentrado transporta menos água por unidade de sólidos de tomate. Para um fabricante que vai diluir o concentrado de volta à força de trabalho na sua unidade, isso significa menor custo de frete e de armazenagem por tonelada de tomate efetivamente utilizado, e menos tambores para movimentar. O concentrado chega mais denso e é reconstituído na fábrica.

O duplo concentrado está mais próximo da força que muitas embalagens de retalho e cozinhas de restauração usam diretamente. Espalha-se e mistura-se sem um passo de diluição. Para um comprador cujo produto é o próprio concentrado, ou que quer uma consistência de trabalho diretamente do recipiente, a concentração extra de um triplo seria paga e depois desfeita.

Por isso a questão não é qual é melhor. É o que acontece ao concentrado depois da entrega. Um briefing que responde primeiro a essa questão cairá na faixa certa sem mais debate.

O que o número não diz

O Brix é omisso sobre as duas propriedades que um consumidor nota primeiro: a cor e o corpo.

O vermelho vem do fruto e da suavidade com que foi processado; mede-se à parte e especifica-se à parte. A consistência — a forma como o concentrado flui, quanto corpo dá a um molho — vem em grande medida do processo de break no início da produção e da pectina que esse processo preserva ou destrói. Dois lotes com o mesmo Brix podem diferir visivelmente na cor e de forma percetível no corpo. Uma especificação que fica pelo Brix especificou o teor de água e mais nada.

Escrever a faixa na especificação

Os elementos práticos são a faixa de Brix com o método analítico indicado; o resíduo seco mínimo; uma declaração de que não há açúcar adicionado; e, à parte, os parâmetros de cor e consistência que o Brix não cobre. A análise de lote deve reportá-los todos, para que um lote entregue possa ser confrontado com o briefing e não com uma impressão.

Um défice de Brix não é uma questão de segurança. É uma questão comercial: o comprador recebeu mais água do que pagou, e uma receita construída sobre a força especificada ficará curta. É precisamente por isso que o número pertence à análise e não apenas à ordem de compra.

Onde nos situamos

A TeraVella trabalha no concentrado de tomate como parceiro de sourcing — não afirmamos ser donos de uma unidade de transformação ou de uma linha assética. Verificamos um produtor face ao seu briefing, fixamos por escrito a faixa de Brix e os parâmetros de cor e consistência, recolhemos as análises de lote com os parâmetros exigidos pelo destino e gerimos uma expedição documentada. O fornecimento industrial segue em tambores asséticos; o retalho em latas ou frascos, embalados sob a sua própria marca quando necessário. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.