Todas as cozinhas turcas guardam duas pastas lado a lado. Uma é de tomate. A outra é de pimento vermelho, e faz um trabalho que o tomate não consegue — traz profundidade, doçura, cor e, na versão picante, ardor, sem a acidez que o tomate carrega. A cozinha turca usa-a há gerações. Os briefings de exportação de fabricantes de molhos, refeições prontas e condimentos quase nunca a mencionam, pela simples razão de que à maioria dos compradores fora da região nunca foi proposta.
O que é o produto
A pasta de pimento é um concentrado de pimentos vermelhos, feito da mesma forma que o concentrado de tomate: o fruto é transformado e reduzido até se tornar uma pasta espessa e barrável. A matéria-prima é capsicum e não tomate, e isso muda tudo no resultado.
Apresenta-se em duas formas. A pasta de pimento doce é feita de pimentos vermelhos suaves e dá um carácter redondo, profundo, ligeiramente fumado, com um vermelho intenso. A pasta de pimento picante é feita de variedades de malagueta e acrescenta pungência sobre a mesma base. A cozinha turca usa as duas, muitas vezes ao lado do concentrado de tomate no mesmo prato, porque cada uma faz coisas diferentes.
O que faz que o concentrado de tomate não faz
O concentrado de tomate traz acidez, umami e corpo. A pasta de pimento traz doçura, profundidade, cor e — na versão picante — ardor, com muito menos acidez. Usados em conjunto produzem uma base que nenhum dos dois alcança sozinho, e é por isso que a combinação é tão comum na cozinha que a desenvolveu.
Para quem desenvolve produtos, a forma útil de a pensar é como um ingrediente que desloca o perfil de um molho, e não um que apenas o engrossa. Uma gama de molhos construída só sobre concentrado de tomate tem um sabor familiar; uma que introduz a pasta de pimento doce como base tem um sabor próprio, e a cor vem com ela e não de um aditivo.
