O pekmez resolve um problema a que quem desenvolve produtos de rótulo limpo dedica muito tempo: como adoçar sem uma linha na lista de ingredientes que diga açúcar. É sumo de fruta, na maior parte das vezes de uva, reduzido por evaporação até se tornar um xarope escuro, espesso e escorrível. Na forma tradicional nada é adicionado. A doçura é a da fruta, concentrada — e o rótulo lê-se como fruta, não como açúcar.
O que é
O sumo de uva fresco é aquecido e reduzido, devagar, até a maior parte da água ter evaporado e o que resta ser um xarope semelhante a melaço, com a cor do âmbar escuro e um sabor doce, ligeiramente ácido e claramente da fruta. Alguns métodos tradicionais incluem um passo de clarificação natural antes da redução, que afeta a cor e o teor mineral; outros não. A uva é a fruta de referência, embora o pekmez também se faça a partir de outras.
Nas cozinhas turcas é um alimento básico e não uma especialidade: comido com tahini ao pequeno-almoço, usado em pastelaria e confeitaria e tomado sozinho como alimento concentrado. É essa escala doméstica que explica que seja produzido industrialmente e esteja disponível em volume.
Porque os compradores de rótulo limpo estão a olhar para ele
Um adoçante que se declara como sumo de fruta concentrado ocupa uma posição diferente de um que se declara como açúcar ou xarope. Para os canais de produtos naturais, dietética e rótulo limpo, essa diferença é toda a proposta. O pekmez traz ainda cor, corpo e um sabor próprio, o que faz dele um ingrediente funcional em panificação, confeitaria e molhos, e não apenas um adoçante.
Nada disto é novo. O que é novo é que compradores de fora da região estão a descobrir um produto maduro e à escala industrial que já cumpre um briefing que julgavam exigir desenvolvimento.
A alegação que tem de ser protegida
Nem tudo o que se vende como pekmez é só fruta. Alguns produtos comerciais adicionam açúcar ou xarope de glicose para baixar o custo ou padronizar a consistência, e podem levar o mesmo nome. Para um comprador cujo produto está posicionado no sem açúcar adicionado, essa possibilidade decide tudo: a alegação só é verdadeira se o lote o for.
O caderno de encargos tem por isso de o dizer — sem açúcar nem outro adoçante adicionado — e a análise de lote tem de o poder confirmar. Uma alegação de sem açúcar adicionado num rótulo de retalho, assente na palavra de um fornecedor e não num caderno de encargos escrito e num ensaio, é uma alegação à espera de ser contestada. Note-se também que a posição de sem açúcar adicionado se aplica ao próprio pekmez: um produto acabado adoçado com pekmez geralmente não pode ostentar a alegação «sem açúcares adicionados» na UE, porque essa alegação exclui os alimentos utilizados pelas suas propriedades edulcorantes.
O que mais pertence ao caderno de encargos
A fruta, indicada explicitamente. A concentração, em sólidos solúveis, porque é o que determina doçura, corpo e estabilidade em armazenamento. O processo, já que o passo de clarificação altera o produto. A cor e a consistência descritas como o comprador espera vê-las. E os parâmetros analíticos acordados face ao mercado de destino.
Dois riscos são específicos de um produto concentrado. Calor excessivo durante a redução degrada o sabor e eleva os mesmos marcadores de dano térmico que se aplicam a outros concentrados de fruta, pelo que o controlo de processo não é um pormenor. E a concentração concentra tudo: qualquer contaminante presente na fruta está presente no xarope em níveis mais altos, e é por isso que o âmbito da análise de lote é uma conversa a ter na fase de briefing.
Onde nos situamos
A TeraVella atua na confeitaria como parceiro de sourcing — não afirmamos ser donos de um moinho ou de uma fábrica de confeitaria. Verificamos um produtor face ao seu briefing, fixamos por escrito fruta, concentração, posição sem açúcar adicionado e processo, conduzimos a sequência amostra-depois-produção, recolhemos análises de lote com os parâmetros exigidos pelo destino e gerimos o embalamento em frascos, garrafas ou a granel com a sua própria marca. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.
