Virgem extra ou virgem: os quatro números que decidem a categoria de um azeite

A maioria das ordens de compra de azeite diz «virgem extra» e fica por aí. Isso funciona enquanto fornecedor e comprador partilharem já a mesma ideia do que a expressão compromete, e falha na primeira vez que chega um lote que uma parte considera virgem extra e a outra não. A expressão não descreve um sabor nem uma origem. Na União Europeia é uma categoria legal definida por quatro números de laboratório e uma prova sensorial, e o comprador que conhece esses quatro números consegue redigir uma especificação que encerra a discussão antes de ela começar.

Os quatro números e as fronteiras de categoria que traçam

O Regulamento Delegado (UE) 2022/2104 da Comissão fixa as normas de comercialização. Para o azeite virgem extra: acidez livre não superior a 0,8 %, índice de peróxidos não superior a 20 mEq O₂/kg, K232 não superior a 2,50 e K270 não superior a 0,22. Para o azeite virgem, o teto de acidez sobe para 2,0 %, os peróxidos mantêm-se em 20, o K232 sobe para 2,60 e o K270 para 0,25.

A estrutura importa mais do que os valores. Os limites são cumulativos — um azeite tem de cumprir todos para manter a categoria, e uma única falha fá-lo descer. Não há médias nem margem para que um bom resultado num parâmetro compense um resultado fraco noutro. É isso que torna os números úteis numa especificação: cada um é uma linha de conformidade autónoma, cumprida ou não.

Acidez livre: um registo do fruto, não do sabor

A acidez livre mede os ácidos gordos livres libertados quando os triglicéridos do azeite se degradam. Quase toda essa degradação acontece antes de o azeite existir — no fruto, pelas pisaduras, pela demora entre colheita e moagem, por azeitonas deixadas demasiado tempo amontoadas. Uma vez extraído o azeite, a acidez quase não se move.

Daqui decorrem duas consequências para o comprador. A acidez é um testemunho fiável de como as azeitonas foram manuseadas, e é por isso que abre todas as definições de categoria. E não diz quase nada sobre o sabor do azeite. Uma acidez muito baixa é compatível com um azeite plano, defeituoso ou simplesmente desagradável. Os compradores que tratam a acidez como uma nota de qualidade, e não como um registo de manuseamento, tendem a surpreender-se com o que recebem.

Peróxidos, K232 e K270: três olhares sobre o mesmo processo

Os outros três números acompanham todos a oxidação, em fases diferentes.

O índice de peróxidos capta os produtos de oxidação primária que se formam primeiro, quando o azeite fica exposto ao oxigénio, à luz e ao calor. É sensível no início e depois, à medida que esses produtos primários se degradam em secundários, pode voltar a descer — razão pela qual um índice de peróxidos baixo num azeite velho não é, por si só, tranquilizador.

K232 e K270 são leituras de absorvância no ultravioleta. O K232 responde aos compostos conjugados que se formam à medida que a oxidação avança. O K270 responde a produtos de fase mais tardia e, facto importante, é também elevado pelo azeite refinado — o que faz dele um controlo útil contra um azeite virgem esticado com algo que não o é. Lidos em conjunto, os três dão uma imagem do ponto em que o azeite se encontra no seu envelhecimento, o que uma leitura isolada não consegue dar.

A metade da definição que não é química

Um azeite pode cumprir os quatro números e, ainda assim, não ser virgem extra. A categoria exige também uma avaliação organolética por um painel treinado, com mediana dos defeitos igual a zero e mediana do frutado superior a zero. Tulha, mofo, avinhado e ranço são defeitos com nome porque acontecem, e nenhum deles aparece num valor de acidez.

É a parte mais frequentemente deixada de fora de uma especificação escrita. O comprador que enumera os quatro limites químicos e nada mais especificou a metade fácil da categoria e deixou ao critério do fornecedor a metade que decide se o azeite é realmente agradável. Quando o produto do comprador depende do sabor — como a maior parte do azeite de retalho — a especificação tem de dizer que método de painel e que resultado espera.

O que pertence a um briefing escrito

Quatro limites químicos, expressos como máximos e com o método analítico indicado. O requisito sensorial, expresso como resultado de painel e não como adjetivo. Depois, o que a categoria não cobre mas que normalmente importa ao comprador: ano de colheita, origem ao nível do país ou da região, e as condições de armazenamento e embalagem entre o lagar e a expedição, porque um azeite que cumpria todos os limites no lagar pode falhá-los depois de meses num depósito quente.

A TeraVella atua no azeite como parceiro de sourcing, não como produtor — não afirmamos ser donos de um olival, de um lagar ou de uma linha de enchimento. O que fazemos é verificar um produtor face ao seu briefing, fixar por escrito a categoria pretendida e os seus limites analíticos, recolher as análises de lote com os parâmetros exigidos pelo destino e gerir uma expedição documentada como ponto de contacto único. A granel em cisterna, IBC ou lata, ou engarrafado e rotulado com a sua própria marca. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação; quando é exigido produto certificado, esses documentos vêm da origem. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.