Hot break ou cold break: a decisão sobre o concentrado de tomate tomada antes da evaporação

Dois concentrados de tomate podem partilhar o mesmo valor Brix e a mesma leitura de cor e comportar-se de forma completamente diferente num molho. Um retém corpo e adere; o outro escorre. A diferença decidiu-se nos primeiros minutos de produção, num passo que a maioria dos compradores nunca especificou porque nunca lhes disseram que existe. Chama-se break — quebra a quente ou a frio, na linguagem de fábrica — e é o parâmetro que separa um concentrado que funciona no ketchup de um concentrado que funciona num molho de tomate de cor viva.

O que acontece no break

O tomate fresco contém enzimas que degradam a pectina — a mesma pectina que dá corpo a um concentrado. No momento em que o fruto é triturado, essas enzimas põem-se a trabalhar. O passo de break é o aquecimento aplicado imediatamente após a trituração, e o seu propósito é decidir quanta dessa atividade enzimática é permitida antes de ser travada.

O hot break leva rapidamente o fruto triturado a alta temperatura, inativando as enzimas quase de imediato. A pectina é preservada, e o concentrado que sai da evaporação é espesso e mantém o corpo.

O cold break mantém o fruto durante mais tempo a uma temperatura mais baixa. A atividade enzimática continua por algum tempo antes da inativação, perde-se parte da pectina, e o concentrado resultante é mais fluido — mas conserva um vermelho mais brilhante e mais daquele sabor a tomate fresco que o tratamento mais suave protege.

Viscosidade contra cor

A troca é direta. O hot break dá corpo e cede alguma vivacidade. O cold break dá vivacidade e cede algum corpo. Nenhum é o melhor concentrado; cada um é o melhor concentrado para um determinado produto.

O ketchup, os molhos espessos e o molho para pizza precisam de aderência e de sensação na boca, e o hot break fornece-as a partir do próprio concentrado e não de espessantes adicionados. Os produtos em que a cor lidera — um molho para massa de vermelho vivo, uma sopa, uma refeição pronta em que o tomate tem de parecer fresco — preferem muitas vezes o cold break, construindo o corpo de que precisam com o resto da receita.

Pôr o corpo no papel: o Bostwick

A consistência precisa de um número, e o comércio usa o valor Bostwick: a distância que uma amostra normalizada percorre ao longo de uma calha num tempo fixado, medida a uma diluição normalizada de 12 °Brix para que concentrados de concentração diferente possam ser comparados. Uma distância mais curta é um concentrado mais espesso.

Um concentrado hot break lê tipicamente na região dos 3 a 8 cm a 12 °Brix. Um cold break lê mais alto, tipicamente 7 a 12 cm. A sobreposição no meio é real — um hot break no extremo mais solto e um cold break no extremo mais firme podem encontrar-se — e é exatamente por isso que a especificação deve indicar tanto o tipo de break como o intervalo Bostwick, e não apenas um deles.

Porque não se pode corrigir depois

O break acontece uma só vez, no início da linha, durante a campanha. O seu efeito sobre a pectina é permanente. Concentrar mais não transforma um concentrado cold break num hot break; a pectina que lhe daria corpo já desapareceu. E um concentrado hot break não pode recuperar a cor que trocou por viscosidade.

Isto tem uma consequência prática nos prazos. O concentrado que um comprador recebe em março foi feito em agosto, com uma decisão de break tomada nessa altura. Um comprador que descobre em março que precisava do outro tipo tem uma época inteira de espera. O briefing tem de dizer hot ou cold antes da produção, o que nesta categoria significa antes do verão.

O que fazemos

A TeraVella trabalha nos derivados de tomate como parceiro de sourcing — não afirmamos ser donos de uma unidade de transformação ou de uma linha assética. Verificamos um produtor que aplica o processo de break exigido pelo seu produto, escrevemos o tipo de break e o intervalo Bostwick na especificação a par da faixa de Brix e dos parâmetros de cor, recolhemos as análises de lote e gerimos uma expedição documentada em tambores asséticos ou em embalagens de retalho. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.