ブレンド評価のための茶のカッピングとテイスティング方法

ティーポーチは棚の上では正しく見えても、購入者が当初承認したサンプルとはまるで違う味がすることがある。グラム数、茶葉の産地、水はいずれも、最初のサンプルから生産ロットの間にわずかに変化しうるため、それを確実に見つける唯一の方法は、記憶や気分に頼らないテイスティング手法である。カッピングはまさにその手法であり、「だいたい正しい味」を、スコア化された再現可能な比較に変える、短く構造化されたルーティンである。目の前のサンプルがシングルオリジンのハーブ浸出液であれ、フルーツブレンドであれ、委託生産されるクライアント独自のレシピであれ機能し、必要な道具もケトル、揃いのカップ一式、タイマー以外に特別なものはない。

固定された手法が優れた味覚以上に重要な理由

経験豊富なテイスターでさえ、固定された手順がなければぶれてしまう — 午後2杯目のカップは、安定したリファレンスにではなく、1杯目に対して判断されてしまう。カッピングは、茶そのもの以外のあらゆる変数を固定することでこのぶれを取り除く — 同じ水、同じ分量、同じ浸出時間、同じカップ。手法が固定されれば、カップの違いは茶そのものに起因すると言えるようになり、それこそがブレンドを承認する購入者や、今月の生産ロットを先月と比較する購入者が実際に必要としているものである。

シンプルなカッピングステーションを組み立てる

茶を正しくカッピングするために実験室は必要なく、必要なのは一貫性だけである。同一の白または薄い色のカップを並べ、香りを閉じ込めるためにカップごとに蓋か受け皿を用意し、すべてのサンプルが同じ水源から湯を得られるよう単一のケトルを使い、テイスティングする全員に見えるタイマーを用意する。ポーチサンプルをリーフ茶と比較する場合、あるいは複数のサプライヤーを並べて比較する場合は、毎回同じ順序でサンプルを並べ、二重にテイスティングされたり見落とされたりしないようにする。サプライヤー名ではなく番号やコードで各カップを識別し、テイスティングがブラインドに保たれ、スコアが「誰が送ってきたか」という思い込みではなく茶そのものを反映するようにする。

湯温と浸出時間を正しく設定する

温度と時間は、計測ではなく勘で判断されがちな二つの変数である。一般的な出発点として、紅茶、ハーブ、フルーツの浸出は通常ほぼ沸騰に近い湯でカッピングされる一方、緑茶は過剰な苦味を引き出さないようやや低めの温度でカッピングされる。浸出時間は標準的なカッピングでおよそ4〜5分に設定されることが多く、味見ではなく時計で計測することで、セッション内のすべてのサンプルが同一条件で判断されるようにする。

乾いた茶葉と香りを読み取る

湯が茶葉に触れる前に、ポーチや缶の中の粒度と均一性を確認する — 不均一な破片や過剰な粉は、それ自体で指摘に値する生産上の問題を示すことがある。まず乾いた茶葉を嗅ぎ、浸出液を持ち上げるかバッグを取り出したらすぐにもう一度嗅ぐ — 湿った茶葉の香りは出来上がったカップが実際にもたらす香りにはるかに近く、不具合が最初に明らかになる瞬間であることも多い。

水色と透明度を判断する

各カップを無地の白い面に当て、色の濃さとともに、水色が明るく澄んでいるか、それとも濁って見えるかを記録する。特にハーブやフルーツブレンドでは、濁りや目に見える沈殿物は記録する価値がある — それは生産ロットで取り除くべき微細粒子を示している場合があるからだ。水色は最終判断ではなく裏づけとなる指標である — カップは見た目がまさに正しくても、味が平板なことがある。

液体をテイスティングしスコアをつける

少量の液体を舌の上で短くすすり、空気を含ませて味覚受容体の全域に届かせ、甘み、苦味、渋み、コク、余韻を、一貫して使うシンプルな数値スケールで評価する。2〜3サンプルを超えたら飲み込まずに吐き出す。蓄積したカフェインと糖分はどちらも、多くのテイスターが思うより早く味覚を鈍らせるからだ。カップの間にニュートラルなクラッカーや水を一口挟むことで味覚がリセットされ、4番目や5番目のサンプルも最初のサンプルと同じくらい公平に評価できる。

カッピングシートから承認判断へ

カッピングセッションは、スコアが書き留められ、リファレンス — 以前承認されたサンプルか、合意されたターゲットプロファイル — と比較されて初めて価値を持つ。その記録用紙は、生産バッチを当初承認されたものと照合する必要が生じたときに購入者が後で参照できる記録となる。これは、ブレンドがプライベートブランド向けに委託生産されている場合や、クライアント独自のレシピでポーチ詰めされている場合に特に重要である。TeraVellaは委託生産のティーバッグ製造においてこの方法でサンプルラウンドを実施しており、カッピングテーブルで下された承認判断は、ポーチが棚に届いた後も有効であり続ける。