豆類の仕様書に欠かせない五つの項目

豆類は名前で買われ、ロットで届く。その二つの隔たりが、このカテゴリーで起きる紛争の大半の出発点だ。「赤レンズ豆」はカテゴリーを記述している。特定のロットには純度、水分含量、破砕粒の割合、夾雑物の水準、サイズ等級があり、そのどれもが、買い手がどこかで気づく何か——倉庫で、厨房で、あるいは棚で——を決めている。五つすべてを名指しした仕様書が、カテゴリーを製品に変える。

純度

純度とは、ロットのうち記述どおりの製品が占める割合だ。指定の豆、指定のタイプ、指定の等級内。見出しの数字ではあるが、続く項目があってはじめて役に立つ。残り——記述どおりの製品ではない部分——はいくつもの異なるものでありえ、深刻さも同じではないからだ。

ロットに混じった他の穀物や種子は一つのこと。同じ豆の異品種——別の品種、別の色——はまた別のこと。夾雑物は三つ目のことだ。純度を一つのパーセンテージで示しながら、残りに何が含まれてよいかを言わない仕様書は、肝心な部分を空けたままにしている。

水分

水分は保存を左右し、産地では受け入れ可能だったロットが到着時には受け入れ不可になる原因として最も多い項目だ。湿りすぎた豆類のロットは、輸送中と倉庫でカビと虫害のリスクを抱える。しかも買い手が代金を払っている乾物より重く、これは安全性の問題とは独立した商業上の問題になる。

水分は上限として指定し、積み込み時に、方法を明記して測定すべきだ。ひよこ豆では典型的な上限は 10 から 13 % の範囲に収まり、他の豆類にはそれぞれの慣行がある。数字そのものより、書き留められ、コンテナが閉じる前に確認されるという事実の方が重要だ。

破砕粒——そしてスプリットレンズ豆という例外

破砕粒とは、丸粒であるべきロットに含まれる意図しない断片のことだ。見た目に響き、加熱の均一性に響き、畑から袋までのどこかで手荒く扱われた印でもある。丸粒豆類の仕様書は、これをパーセンテージで制限する。

赤レンズ豆については、ここで特別な注記が要る。皮むき赤レンズ豆(スプリット)は、砕けた丸粒レンズ豆ではない。それ自体が一つの製品で、丸粒のレンズ豆を意図的に脱皮し、二つに割って作られる。皮むき赤レンズ豆を注文する買い手はスプリット製品を記述する。丸粒赤レンズ豆を注文する買い手は破砕粒を制限する。二つの仕様書は別物であり、どちらを指すのか書いていない発注書は、サプライヤーの手元にある方で埋められる。

夾雑物と篩目

夾雑物とは、そもそも豆ではない材料のことだ。石、土、植物片、他の種子。パーセンテージで制限され、ひよこ豆では典型的な取引上の上限は 0.2 % 前後になる。数字の先で、夾雑物の性質も述べておく価値がある。包装ラインを持つ買い手にとって、石一つと茎の断片一つは同じ問題ではないからだ。

篩目は等級そのものだ。ロットが選別された目開きと、その外側の材料に対する許容差。粒径が製品を定義するひよこ豆では第一の仕様であり、レンズ豆でも使われることが増えている。ロットが均一に煮えるか、パックの中で揃って見えるかを決めるものであり、製品名から推測するのではなく、明記すべきだ。

当社の立ち位置

TeraVella は豆類の分野で調達パートナーとして働いている——自前の製粉所や加工工場を所有しているとは主張しない。生産前に買い手とこの五つの項目を、それぞれの分析方法とともに書面にし、それに照らして生産者を検証し、積み込み時にロット分析を収集し、バルクの袋またはお客様自身のブランドでの小売パックによる、文書の整った出荷を管理する。赤レンズ豆とひよこ豆については、数量を話す前に輸出割当の状況を確認する。当社は ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、有機その他の認証は主張しない。数量と価格は見積もり時に確定する。