ひよこ豆の粒径:発注書の 8 ミリ、9 ミリ、12 ミリは何を意味するのか

「カブリ種ひよこ豆」とだけ書かれた発注書は、製品を指定したことにならない。カブリ(kabuli)は大粒でクリーム色のタイプを指し、その中で取引はサイズによって豆を分ける——そしてサイズが、その豆が何に向くか、どう煮えるか、瓶の中でどう見えるか、いくらするかを決める。サイズ分けの仕組みを理解している買い手は製品を指定できる。理解していない買い手はカテゴリーを指定して、あとは運任せだ。

等級づけの仕組み

ひよこ豆は決まった目開きの篩にかけてサイズ分けされる。豆は通過しない最小の篩で等級づけられ、結果はミリメートルの粒径になる。7 mm、8 mm、9 mm と、上へ続く。数字が大きいほど豆は大きい。

取引では第二の体系、1 オンスあたりの粒数(CPO、count per ounce)も使われ、こちらは逆方向に動く。1 オンスあたりの粒数が少ないほど豆は大きい。おおまかな慣行として、7 mm のひよこ豆は 1 オンスあたり 75 から 80 粒、8 mm は 60 から 62 粒、9 mm は 58 から 60 粒、10 mm は 46 から 48 粒程度だ。これらは正式な規格ではなく典型的な取引上の数字で、品種と水分で動く。だからこそ仕様書はミリ規格とその許容差を明記すべきであり、粒数は有用なクロスチェックであって定義ではない。

サイズは用途の判断である

大粒——10 mm 以上——がプレミアムの領域だ。高級フムスには 10 から 12 mm の範囲がしばしば推奨され、丸粒の小売と缶詰もこのサイズを好む。これらの製品では顧客が豆を目にし、目で見て買うからだ。大粒の豆はペーストにしたときの舌触りもなめらかで、フムス生産者が対価を払う理由はそこにある。

中粒は一般調理、外食、主流の缶詰製品に向く。ここでは見栄えのする大きさより一貫性が重要だ。小粒は製粉、スナック、そして豆が丸のまま提示されるのではなく加工される用途に向かう。

したがってサイズの選択は最終製品についての判断であり、等級間の価格差はその判断のコストであって、品質の序列ではない。

均一性は数字と同じくらい重要だ

9 mm と等級づけられたロットは、同一の豆の袋ではない。ほとんどの豆が 9 mm の篩を満たす袋であり、問題はどれだけの豆が満たさないかだ。一つのロットの中でサイズのばらつきが大きいと、二つの問題が生じる。調理時間は豆の大きさに従うので、サイズが混在すれば、ある豆は煮えているのに別の豆はまだ硬い。そして瓶や缶の中では、混在したサイズは顧客が気づくかたちで不揃いに見える。

表示粒径のまわりの厳しい許容差——その外に出る豆の許容割合——は、最終製品においては大きな公称等級より価値があることが多い。仕様書の中で、サイズと並べて記すべき項目だ。

仕様書の残りの部分

粒径のほかに、実務に耐えるひよこ豆のブリーフには次が含まれる。水分は、通常 10 から 13 % の範囲で上限として記す。割れ豆は通常 0.1 % 前後に制限する。夾雑物は通常 0.2 % 前後に制限する。そして色調と均一性を、買い手が期待する見え方として記述する。ロット分析の項目——仕向け地が求める残留や汚染物質の検査を含む——はブリーフの段階で取り決める。

仕様書の外側、しかし会話の内側にあることが二つある。トルコからのひよこ豆輸出は周期的な割当の対象となるため、買い手が必要とする期間の供給可能性は、トン数を話す前に確認しなければならない。またひよこ豆は収穫物であり、粒径の分布は季節ごとに変わる。ある年に豊富なサイズが、翌年には逼迫することもある。

当社の立ち位置

TeraVella は豆類の分野で調達パートナーとして働いている——自前の製粉所や加工工場を所有しているとは主張しない。ひよこ豆のブリーフを受けたら、まず輸出割当の状況を確認し、次にお客様の要件に照らして生産者を検証し、粒径、篩の許容差、水分、割れ豆、夾雑物の限度を書面で確定し、ロット分析を収集し、バルクの袋またはお客様自身のブランドでの小売パックによる、文書の整った出荷を管理する。当社は ISO 9001、ISO 22000、ISO 27001 を保有し、有機その他の認証は主張しない。数量と価格は見積もり時に確定する。