28/30 ou 36/38 : ce que le degré Brix d'un concentré de tomate vous achète vraiment

Le concentré de tomate s'achète sur un chiffre avant de s'acheter au goût. Ce chiffre est le Brix, et les deux bandes que le négoce utilise — 28/30 pour le double concentré, 36/38 pour le triple — ouvrent presque tous les cahiers des charges. Les acheteurs qui comprennent ce que fait ce chiffre, et ce qu'il ne fait pas, rédigent de meilleurs briefs et évitent les deux déceptions les plus fréquentes de la catégorie.

Ce que mesure le Brix

Le degré Brix exprime les matières sèches solubles en proportion du produit. Dans un concentré de tomate, c'est un indicateur de la part de tomate et de la part d'eau. La tomate fraîche est essentiellement de l'eau ; la concentration par évaporation la retire, et le chiffre Brix enregistre jusqu'où le procédé est allé.

Le double concentré se situe à 28 à 30 °Brix et doit contenir au moins 28 % de résidu sec. Le triple concentré se situe à 36 à 38 °Brix avec un minimum de 36 %. Ces deux seuils s'entendent hors sucres ajoutés — le sucre ne peut pas servir à faire passer un concentré au-dessus de la ligne.

Les bandes sont des fourchettes et non des points, parce que l'évaporation est un procédé piloté qui se stabilise dans une plage, pas sur une valeur. Un fournisseur peut tenir 28 à 30 lot après lot ; personne ne peut tenir exactement 29.

Une concentration plus élevée est une décision logistique

Le triple concentré transporte moins d'eau par unité de matières sèches de tomate. Pour un industriel qui ramènera le concentré à sa concentration de travail sur site, cela signifie un coût de fret et de stockage plus bas par tonne de tomate réellement utilisée, et moins de fûts à manipuler. Le concentré arrive plus dense et se reconstitue à l'usine.

Le double concentré est plus proche de la concentration que beaucoup de conditionnements pour la distribution et de cuisines de restauration utilisent directement. Il s'étale et se mélange sans étape de dilution. Pour un acheteur dont le produit est le concentré lui-même, ou qui veut une consistance de travail directement au sortir du récipient, la concentration supplémentaire d'un triple serait payée puis défaite.

La question n'est donc pas de savoir lequel est meilleur. C'est de savoir ce qu'il advient du concentré après livraison. Un brief qui répond d'abord à cette question tombera sur la bonne bande sans autre débat.

Ce que le chiffre ne vous dit pas

Le Brix est muet sur les deux propriétés qu'un consommateur remarque en premier : la couleur et le corps.

Le rouge vient du fruit et de la douceur avec laquelle il a été traité ; il se mesure à part et se spécifie à part. La consistance — la façon dont le concentré s'écoule, le corps qu'il donne à une sauce — vient largement du procédé de break en début de production et de la pectine que ce procédé préserve ou détruit. Deux lots au même Brix peuvent différer visiblement en couleur et sensiblement en corps. Un cahier des charges qui s'arrête au Brix a spécifié la teneur en eau et rien d'autre.

Inscrire la bande dans le cahier des charges

Les éléments pratiques sont la bande de Brix avec la méthode analytique nommée ; le résidu sec minimal ; une déclaration d'absence de sucre ajouté ; et, séparément, les paramètres de couleur et de consistance que le Brix ne couvre pas. L'analyse de lot doit les rapporter tous, afin qu'un lot livré puisse être contrôlé par rapport au brief et non par rapport à une impression.

Un déficit de Brix n'est pas un problème de sécurité. C'est un problème commercial : l'acheteur a reçu plus d'eau qu'il n'a payé, et une recette bâtie sur la concentration spécifiée sera en déficit. C'est précisément pourquoi le chiffre a sa place dans l'analyse et pas seulement dans le bon de commande.

Où nous nous situons

TeraVella intervient dans le concentré de tomate comme partenaire de sourcing — nous ne prétendons posséder ni usine de transformation, ni ligne aseptique. Nous vérifions un producteur au regard de votre brief, fixons par écrit la bande de Brix ainsi que les paramètres de couleur et de consistance, recueillons les analyses de lot avec les paramètres exigés par la destination, et gérons une expédition documentée. L'approvisionnement industriel se fait en fûts aseptiques ; la distribution en boîtes ou en bocaux, conditionnés sous votre propre marque si nécessaire. Nous détenons les certifications ISO 9001, ISO 22000 et ISO 27001 et ne revendiquons aucune certification biologique ni autre. Volumes et prix sont confirmés au stade du devis.