Une épicerie fine de Suède nous a écrit avec une liste de courses : mangue séchée sans sucre, ananas, abricots, figues, dattes Medjool, canneberges, pruneaux, papaye, mûres blanches, raisins secs et un assortiment de fruits à coque, en sachets de vente de deux cents à cinq cents grammes, prêts pour le rayon. C'est une liste typique de boutique spécialisée, et il est utile d'y répondre publiquement, car à peu près la moitié correspond à ce qu'un producteur turc peut honnêtement fournir, et l'autre moitié non.
Deux familles de fruits secs, une seule origine
La Turquie est l'une des premières origines mondiales de fruits secs, mais pour un ensemble précis de fruits. Les classiques sont l'abricot, la figue, la sultanine et leurs proches, séchés au soleil ou en séchoir dans les régions où ils poussent. À côté d'eux s'est installée une catégorie plus récente : les chips de fruits, de fines tranches séchées à basse température jusqu'à devenir croustillantes, sans aucun ajout.
Les chips sont notre propre production. Nous les tranchons et les séchons dans notre installation géothermique de Sındırgı ; la gamme couvre pomme, banane, fruit du dragon, figue, mandarine, orange, pêche, fraise, pastèque, tomate et aronia, plus des assortiments, le tout cent pour cent fruit, sans sucre ajouté, sans conservateur, sans colorant ni soufre. Les fruits secs classiques, nous les sourçons : quel fruit, sous quelle forme et dans quel calibre, cela se confirme d'après la récolte en cours avant une commande, et ne se promet pas sur une liste fixe.
Ce qui n'est pas turc, et pourquoi nous le disons
Mangue, ananas, papaye, dattes Medjool et canneberges ne poussent pas en Turquie à l'échelle commerciale. Un fournisseur turc qui les cote revend du produit importé, parfois avec compétence, mais l'origine sur l'étiquette n'indiquera pas la Turquie, et un acheteur d'épicerie fine qui a choisi une source turque pour sa provenance mérite de le savoir avant que la maquette soit dessinée.
Nous préférons répondre à une liste ligne par ligne, à nous, sourcé, ou pas à nous, plutôt que de la remplir. Une boutique qui veut les articles tropicaux peut se les procurer auprès de leurs origines respectives ; ce qu'elle obtient de nous, c'est ce que la Turquie produit réellement, documenté comme tel.
