Une fondatrice en Suède nous a décrit le produit sur lequel elle veut bâtir sa marque : de gros morceaux de pomme moelleux, enrobés de chocolat noir, sous son propre nom, en démarrant petit puis en élargissant à d'autres fruits, aux baies et à des lignes tropicales. C'est une bonne idée de produit. C'est aussi deux produits en un, et la manière honnête de le planifier consiste à dire où s'arrête le fruit et où commence l'enrobage.
Le fruit est une étape, l'enrobage en est une autre
Sécher un fruit et l'enrober de chocolat sont deux opérations distinctes, avec des équipements différents et une logique de sécurité alimentaire différente. Le séchage se fait chez un producteur de fruits ; l'enrobage, tempérage, enrobage ou dragéification, refroidissement, conditionnement, se fait chez un chocolatier ou un confiseur. Quelques grands fabricants de snacks font les deux sous un même toit. La plupart des marques assemblent les deux.
Nous produisons des chips de fruits : des tranches de fruit séchées à basse température dans notre installation géothermique de Sındırgı, cent pour cent fruit, sans sucre ajouté, sans conservateur, sans colorant ni soufre. Nous n'enrobons pas de fruits de chocolat, et nous préférons le dire dès la première conversation plutôt que de laisser une marque supposer une ligne que nous n'avons pas. Ce que nous pouvons faire, c'est livrer le fruit à un partenaire d'enrobage choisi par la marque, avec la documentation dont ce partenaire a besoin.
Moelleux, cela change le fruit
Le brief de la fondatrice disait moelleux, pas croustillant. C'est un choix légitime, et c'est un autre produit. Une tranche croustillante est séchée jusqu'à une humidité résiduelle basse pour rester croquante ; un morceau moelleux est séché moins loin, à une humidité plus élevée et une texture différente.
L'enrobage se soucie exactement de ce chiffre-là. L'humidité qui migre du fruit vers le chocolat est ce qui rend une coque terne, molle ou blanchie en rayon ; un enrobeur demandera donc l'humidité résiduelle du fruit avant un essai et lui fixera des limites. Que la marque veuille du croquant sous le chocolat ou du moelleux se décide d'abord ; le profil de séchage et la spécification d'humidité du fruit en découlent et se conviennent avec l'enrobeur, sans les deviner.
