Les légumineuses s'achètent par nom et se livrent par lot, et c'est dans l'écart entre les deux que naissent la plupart des litiges de la catégorie. « Lentilles corail » décrit une catégorie. Un lot précis a une pureté, une teneur en humidité, une proportion de grains brisés, un niveau de matières étrangères et un grade de taille, et chacun de ces éléments décide de quelque chose que l'acheteur remarquera — en entrepôt, en cuisine ou en rayon. Un cahier des charges qui nomme les cinq transforme une catégorie en produit.
Pureté
La pureté est la part du lot qui est le produit tel que décrit : la légumineuse indiquée, du type indiqué, dans le grade indiqué. C'est le chiffre de tête, et il n'est utile qu'avec les lignes qui suivent, parce que le reste — la part qui n'est pas le produit décrit — peut être plusieurs choses différentes, et elles ne sont pas toutes aussi graves.
D'autres grains ou graines mélangés au lot sont une chose. Du matériel hors type de la même légumineuse — une autre variété, une autre couleur — en est une autre. Les matières étrangères en sont une troisième. Un cahier des charges qui exprime la pureté par un seul pourcentage sans dire de quoi le reste peut se composer a laissé ouverte la partie importante.
Humidité
L'humidité gouverne le stockage, et c'est la ligne le plus souvent responsable d'un lot acceptable à l'origine et inacceptable à l'arrivée. Un lot de légumineuses trop humide risque moisissures et activité d'insectes pendant le transport et en entrepôt. Il pèse aussi plus que la matière sèche que l'acheteur paie, ce qui est un problème commercial indépendant du problème sanitaire.
L'humidité est spécifiée en maximum et doit être mesurée au chargement, méthode nommée. Pour les pois chiches, les maximums usuels se situent dans une fourchette de 10 à 13 % ; les autres légumineuses ont leurs propres conventions. Le chiffre compte moins que le fait qu'il soit écrit et contrôlé avant la fermeture du conteneur.
Grains brisés — et l'exception de la lentille décortiquée
Les grains brisés sont des fragments non intentionnels dans un lot censé être entier. Ils affectent l'aspect, l'uniformité de cuisson, et ils signalent une manutention brutale quelque part entre le champ et le sac. Un cahier des charges de légumineuses entières les limite, par un pourcentage.
Les lentilles corail appellent ici une note particulière. Les lentilles corail décortiquées ne sont pas des lentilles entières cassées ; c'est un produit à part entière, obtenu délibérément en décortiquant des lentilles entières et en les fendant. L'acheteur qui commande des lentilles corail décortiquées décrit le produit décortiqué. L'acheteur qui commande des lentilles corail entières limite les brisés. Les deux cahiers des charges sont différents, et un bon de commande qui ne précise pas lequel il vise sera honoré avec ce que le fournisseur a sous la main.
Matières étrangères et calibre de tamis
Les matières étrangères sont tout ce qui n'est pas la légumineuse : pierres, terre, fragments de plantes, autres graines. Elles sont limitées par un pourcentage, et pour les pois chiches un maximum usuel du négoce se situe autour de 0,2 %. Au-delà du chiffre, la nature des matières étrangères mérite d'être précisée, parce qu'une pierre et un fragment de tige ne posent pas le même problème à un acheteur qui a une ligne de conditionnement.
Le calibre de tamis est le grade : l'ouverture à laquelle le lot a été calibré, avec une tolérance pour le matériel hors calibre. C'est la spécification première des pois chiches, où le calibre définit le produit, et il est de plus en plus utilisé pour les lentilles. Il détermine si un lot cuit uniformément et paraît homogène dans un emballage, et il doit être indiqué plutôt que déduit du nom du produit.
Où nous nous situons
TeraVella intervient dans les légumineuses comme partenaire de sourcing — nous ne prétendons posséder ni unité de décorticage, ni usine de transformation. Nous mettons ces cinq lignes par écrit avec l'acheteur avant la production, chacune avec sa méthode d'analyse, validons un producteur à leur aune, recueillons les analyses de lot au chargement et gérons une expédition documentée en sacs vrac ou en conditionnements de détail sous votre marque propre. Pour les lentilles corail et les pois chiches, nous vérifions la situation du quota d'exportation avant de discuter de volume. Nous détenons les certifications ISO 9001, ISO 22000 et ISO 27001 et ne revendiquons aucune certification biologique ni autre. Volumes et prix sont confirmés au stade du devis.
