Un bon de commande qui indique « pois chiches kabuli » n'a pas encore spécifié de produit. Kabuli désigne le type gros et de couleur crème, et à l'intérieur de ce type le négoce classe les grains par taille — et la taille détermine à quoi le grain convient, comment il cuit, de quoi il a l'air dans un bocal et ce qu'il coûte. L'acheteur qui comprend le système de calibrage spécifie un produit ; celui qui ne le comprend pas spécifie une catégorie et espère.
Les pois chiches sont calibrés en les faisant passer sur des tamis d'ouverture définie. Un grain est classé selon le plus petit tamis qu'il ne traverse pas, et le résultat est un calibre en millimètres : 7 mm, 8 mm, 9 mm et ainsi de suite vers le haut. Plus le chiffre est grand, plus le grain est gros.
Le négoce utilise aussi un second système, le nombre de grains par once (CPO), qui va dans l'autre sens : moins il y a de grains par once, plus ils sont gros. Convention approximative : un pois chiche de 7 mm tourne autour de 75 à 80 grains par once, un 8 mm autour de 60 à 62, un 9 mm autour de 58 à 60 et un 10 mm autour de 46 à 48. Ce sont des chiffres usuels du commerce, pas une norme formelle, et ils bougent avec la variété et l'humidité. C'est pourquoi un cahier des charges doit indiquer le grade en millimètres et sa tolérance ; le comptage est un recoupement utile, pas la définition.
Le calibre est une décision d'application
Les gros calibres — 10 mm et plus — constituent le haut de gamme. Une plage de 10 à 12 mm est souvent recommandée pour le houmous premium, et c'est la taille que préfèrent la vente au détail en grains entiers et la conserve, parce que dans ces produits le client voit le grain et achète avec les yeux. Les gros grains donnent aussi un résultat plus onctueux une fois mixés, ce qui explique que les fabricants de houmous les paient plus cher.
Les calibres moyens servent la cuisine courante, la restauration collective et les gammes de conserves grand public, où la régularité compte plus qu'une taille impressionnante. Les petits calibres vont plutôt vers la farine, les snacks et les applications où le grain est transformé plutôt que présenté entier.
Choisir le calibre est donc une décision sur le produit fini, et l'écart de prix entre grades est le coût de cette décision, pas un classement de qualité.
L'homogénéité compte autant que le chiffre
Un lot classé 9 mm n'est pas un sac de grains identiques. C'est un sac dans lequel la plupart des grains satisfont au tamis de 9 mm — et la question est de savoir combien ne le font pas. Un large éventail de tailles dans un même lot crée deux problèmes. Le temps de cuisson suit la taille du grain, si bien qu'avec des tailles mélangées certains grains sont cuits quand d'autres sont encore fermes. Et dans un bocal ou une boîte, des tailles mélangées paraissent hétérogènes d'une manière que le client remarque.
Une tolérance serrée autour du calibre indiqué — la part admise de grains hors calibre — vaut souvent davantage dans le produit fini qu'un grade nominal plus élevé. Elle a sa place dans le cahier des charges, à côté de la taille.
Le reste du cahier des charges
Au-delà du calibre, un brief pois chiches exploitable comporte l'humidité, généralement exprimée en maximum dans une fourchette de 10 à 13 % ; les grains fendus, généralement limités à environ 0,1 % ; les matières étrangères, généralement limitées à environ 0,2 % ; et la couleur et l'homogénéité décrites telles que l'acheteur s'attend à les voir. Les paramètres d'analyse par lot — y compris les recherches de résidus ou de contaminants exigées par la destination — sont convenus au stade du brief.
Deux points restent en dehors du cahier des charges mais au cœur de la conversation. Les exportations de pois chiches depuis la Turquie sont soumises à un quota périodique ; la disponibilité sur la période visée par l'acheteur doit donc être établie avant toute discussion de tonnage. Et le pois chiche est un produit de récolte : la répartition des calibres varie selon la saison, et une taille abondante une année peut être rare la suivante.
Où nous nous situons
TeraVella intervient dans les légumineuses comme partenaire de sourcing — nous ne prétendons posséder ni unité de décorticage, ni usine de transformation. Sur un brief pois chiches, nous vérifions d'abord la situation du quota d'exportation, puis nous validons un producteur au regard de votre exigence, fixons par écrit calibre, tolérance de tamisage, humidité, limites de grains fendus et de matières étrangères, recueillons les analyses de lot et gérons une expédition documentée en sacs vrac ou en conditionnements de détail sous votre marque propre. Nous détenons les certifications ISO 9001, ISO 22000 et ISO 27001 et ne revendiquons aucune certification biologique ni autre. Volumes et prix sont confirmés au stade du devis.
