L'oxyde d'éthylène n'est plus approuvé pour un usage alimentaire dans l'Union européenne depuis 1991. Classé mutagène et cancérogène, il ne bénéficie d'aucune teneur tolérée : toute détection entraîne le retrait du produit. On pourrait donc croire le dossier clos. Il ne l'est pas. Depuis 2020, il alimente l'une des plus longues séries d'alertes et de rappels du commerce alimentaire européen, et les épices en occupent le centre.
Pourquoi une substance interdite depuis des décennies continue d'apparaître
Deux raisons expliquent cette persistance.
La première tient au périmètre de l'interdiction : elle est européenne, pas mondiale. L'oxyde d'éthylène reste une méthode de décontamination légale et largement employée dans plusieurs pays producteurs, où il réduit efficacement la charge microbienne d'une matière difficile à traiter autrement. Une marchandise traitée en toute légalité à l'origine devient non conforme dès sa mise sur le marché européen.
La seconde tient au caractère indirect de l'exposition. Les rappels les plus perturbateurs n'ont pas visé des fabricants ayant traité leurs propres produits, mais des fabricants ayant acheté un ingrédient — sésame, épice, gomme, additif — porteur d'un résidu. Depuis 2020, le système d'alerte européen enregistre une longue série de notifications sur le sésame, les épices, les herbes et les fruits à coque, avec une constante : l'entreprise qui rappelle le produit est rarement celle qui a appliqué le traitement.
La définition du résidu, l'élément qui surprend
C'est le détail technique qui transforme un sujet historique en problème actuel, et il mérite d'être bien compris.
L'oxyde d'éthylène lui-même se dissipe. Si la mesure ne portait que sur lui, une matière traitée ressortirait souvent propre après un certain temps. Mais la définition européenne du résidu couvre la somme de l'oxyde d'éthylène et du 2-chloroéthanol, exprimée en oxyde d'éthylène — or le 2-chloroéthanol naît du traitement et persiste.
Les conséquences pratiques en découlent directement. Une matière traitée plusieurs mois plus tôt peut encore ressortir positive. Un ingrédient traité plusieurs maillons en amont transporte le marqueur dans chaque produit où il entre. Et un résultat négatif portant sur le seul oxyde d'éthylène ne prouve pas la conformité, puisque ce n'est pas ce qui est mesuré. À la lecture d'un certificat, l'acheteur doit vérifier que l'analyse couvre bien les deux substances au regard de la définition combinée, au lieu de le supposer.
Le risque se concentre dans les ingrédients que personne n'examine
Dans un mélange d'épices ou un assaisonnement, l'attention suit naturellement le volume. Les composants principaux sont spécifiés, échantillonnés, audités. Une épice secondaire à faible taux d'incorporation, un support, un antiagglomérant ou un colorant s'achètent sur parole.
La définition du résidu, elle, ignore le taux d'incorporation : elle s'applique au produit mis sur le marché. Un intrant représentant une petite fraction du poids peut apporter assez de résidu pour faire basculer le lot fini — et ce sera l'intrant que personne n'avait songé à questionner.
La seule réponse praticable est peu spectaculaire : chaque intrant, y compris les plus modestes, reçoit la même question et la même exigence documentaire. Un mélange n'est conforme qu'à hauteur de son composant le moins examiné.
Le traitement à la vapeur, avec ses contreparties énoncées
L'alternative établie, sans résidu, est le traitement à la vapeur. Il réduit la charge microbienne par la chaleur et l'humidité plutôt que par un agent chimique, ne laisse aucun résidu et reste compatible avec les filières biologiques.
Il n'est pas sans coût. Chaleur et humidité peuvent affecter la fraction aromatique volatile et, sur certains produits, la couleur — ce qui, pour une épice achetée précisément pour son arôme, n'a rien d'un effet secondaire mineur. Le procédé doit être maîtrisé en conséquence, et une épice fortement traitée peut se révéler nettement plus plate qu'une épice non traitée.
C'est justement cette contrepartie qui impose d'inscrire la méthode de traitement dans le cahier des charges au lieu de la déléguer. Un cahier des charges qui fixe un objectif microbiologique sans préciser par quels moyens l'atteindre abandonne la décision la plus lourde de conséquences à celui qui exécute la commande.
Les trois lignes qui évitent le problème
Demander, avant de commander, si le produit ou l'un de ses composants a été traité à l'oxyde d'éthylène à un moment quelconque. Inscrire la réponse dans le cahier des charges sous forme d'interdiction, et non de préférence. Exiger une analyse conforme à la définition combinée du résidu, avec la méthode nommée.
TeraVella intervient sur les épices comme partenaire d'approvisionnement et non comme transformateur : nous ne prétendons pas posséder de moulin. Notre travail consiste à poser la question du traitement dès l'ouverture du dossier, à figer la réponse dans une spécification écrite et à définir les paramètres d'analyse de lot en fonction des exigences de destination. Nous sommes certifiés ISO 9001, ISO 22000 et ISO 27001 et ne revendiquons aucune certification biologique ou autre ; lorsqu'un produit certifié est requis, les documents proviennent de la source. Dans cette catégorie, un fournisseur qui répond avec précision, y compris sur ce qu'il ignore, vaut mieux qu'un fournisseur simplement rassurant. Les volumes et les prix sont confirmés au moment de l'offre.
