两种番茄酱可以有相同的白利糖度和相同的色泽读数，在酱汁里却表现得截然不同。一种有体感、能挂壁；另一种会流散。这个差别在生产的最初几分钟就已决定，发生在一个大多数买家从未指定过的工序上——因为从来没有人告诉他们它的存在。这道工序叫做破碎，它就是把适用于番茄沙司的番茄酱与适用于鲜亮番茄酱汁的番茄酱区分开来的那个参数。
破碎时发生了什么
新鲜番茄含有分解果胶的酶——而果胶正是赋予番茄酱体感的物质。果实一经破碎，这些酶就开始工作。破碎工序就是紧接着破碎之后施加的加热，其目的是决定在酶活性被终止之前允许它进行到什么程度。
热破碎把破碎后的果实迅速加热到高温，几乎立即灭活酶。果胶得以保留，蒸发后得到的番茄酱浓稠、有体感。
冷破碎把果实在较低温度下保持更长时间。酶活性在灭活之前持续一段时间，部分果胶流失，所得番茄酱较稀——但它保留了更鲜亮的红色，以及更多因温和处理而得以保护的新鲜番茄风味。
黏度与色泽的取舍
这是一个直截了当的取舍。热破碎给出体感，放弃部分鲜亮度。冷破碎给出鲜亮度，放弃部分体感。两者都不是更好的番茄酱；各自都是针对特定产品的更好的番茄酱。
番茄沙司、浓稠酱料和披萨酱需要挂壁性和口感，热破碎让这些来自番茄酱本身，而不是来自添加的增稠剂。色泽优先的产品——鲜亮的意面酱、汤品、番茄必须看起来新鲜的即食餐——往往偏好冷破碎，所需的体感则通过配方的其余部分来构建。
