香料采购里的形态问题，通常是按方便与否定下来的。配方需要粉，那就订粉。这是一个合理的决定，只是做决定时缺了能让它变成好决定的那些信息——因为形态不是包装偏好，它决定产品变老的速度、可核验的程度，以及你付了钱的东西最终有多少真的进了成品配方。
研磨到底做了什么
香料的香气存在于植物组织内部锁住的挥发油中。叶片或种子就是容器。研磨把容器打开。
后果是几何学的，不是化学的：同样质量的物料，现在把大得多的表面暴露给周围空气。在完整叶片里缓慢进行的蒸发与氧化，在粉里迅速进行。一份以「月」计算有效香气寿命的整香料，变成一份以「周」计算的粉状香料——期间并没有任何环节出错。
这一点值得明说，因为这种劣化是看不见的。一份已经流失了大部分芳香组分的香料粉，和没有流失的长得一模一样。没有变色，没有结块，没有任何可见信号。第一个提示通常是成品尝起来发薄，而那时这批货已经在用了。
形态变了之后，还留得住的那个数字
既然外观不再提供信息，规格书就得承担更多重量——而挑起大梁的参数是挥发油含量。
它测的就是芳香组分本身，因而是现有手段中最接近直接衡量这份香料能贡献什么的指标。带最低值和明确检测方法写进规格，它能把强批次与弱批次区分开，这是任何目视标准都做不到的。不写，买家就只能依赖供应商对一个买家自己观察不到的属性所做的判断。
对整香料，它有用。对粉状香料，它近乎必需——而它偏偏是香料规格书里最常见的那一项遗漏。
