As leguminosas compram-se pelo nome e entregam-se por lote, e é no intervalo entre os dois que começa a maioria dos litígios da categoria. «Lentilhas vermelhas» descreve uma categoria. Um lote concreto tem uma pureza, um teor de humidade, uma proporção de grãos partidos, um nível de matérias estranhas e um grau de tamanho, e cada um deles decide algo que o comprador vai notar — no armazém, na cozinha ou na prateleira. Uma especificação que nomeia os cinco transforma uma categoria num produto.
Pureza
A pureza é a percentagem do lote que é o produto tal como descrito: a leguminosa indicada, do tipo indicado, dentro do grau indicado. É o número de cabeça e só é tão útil quanto as linhas que se seguem, porque o remanescente — a parte que não é o produto descrito — pode ser várias coisas diferentes, e nem todas são igualmente graves.
Outros grãos ou sementes misturados no lote são uma coisa. Material fora de tipo da mesma leguminosa — outra variedade, outra cor — é outra. As matérias estranhas são uma terceira. Uma especificação que exprime a pureza como uma única percentagem sem dizer o que o remanescente pode conter deixou em aberto a parte importante.
Humidade
A humidade governa o armazenamento, e é a linha que mais vezes explica um lote aceitável na origem e inaceitável à chegada. Um lote de leguminosas demasiado húmido corre risco de bolor e atividade de insetos em trânsito e no armazém. Pesa também mais do que a matéria seca que o comprador está a pagar, o que é uma questão comercial independente da questão de segurança.
A humidade especifica-se como máximo e deve medir-se no carregamento, com o método indicado. No grão-de-bico, os máximos típicos situam-se num intervalo de 10 a 13 %; as outras leguminosas têm as suas próprias convenções. O número importa menos do que o facto de estar escrito e ser verificado antes de o contentor fechar.
Grãos partidos — e a exceção da lentilha descascada
Os grãos partidos são fragmentos não intencionais num lote que se supõe inteiro. Afetam o aspeto, afetam a uniformidade de cozedura e são sinal de um manuseamento brusco algures entre o campo e o saco. Uma especificação de leguminosas inteiras limita-os, com uma percentagem.
As lentilhas vermelhas pedem aqui uma nota específica. As lentilhas vermelhas descascadas não são lentilhas inteiras partidas; são um produto por direito próprio, obtido deliberadamente ao descascar lentilhas inteiras e dividi-las. O comprador que encomenda lentilhas vermelhas descascadas descreve o produto descascado. O comprador que encomenda lentilhas vermelhas inteiras limita os partidos. As duas especificações são diferentes, e uma ordem de compra que não diz qual delas pretende será satisfeita com a que o fornecedor tiver.
Matérias estranhas e calibre de peneira
As matérias estranhas são material que não é de todo a leguminosa: pedras, terra, fragmentos vegetais, outras sementes. Limitam-se com uma percentagem, e no grão-de-bico um máximo comercial típico anda à volta de 0,2 %. Para lá do número, vale a pena indicar a natureza das matérias estranhas, porque uma pedra e um fragmento de caule não são o mesmo problema para um comprador com uma linha de embalamento.
O calibre de peneira é o grau: a abertura a que o lote foi calibrado, com uma tolerância para o material fora dela. É a especificação primária do grão-de-bico, onde o calibre define o produto, e é cada vez mais usado nas lentilhas. Determina se um lote coze de forma uniforme e se parece homogéneo numa embalagem, e deve ser indicado em vez de inferido do nome do produto.
Onde nos situamos
A TeraVella trabalha em leguminosas como parceiro de sourcing — não afirmamos ser donos de um moinho ou de uma unidade de transformação. Pomos estas cinco linhas por escrito com o comprador antes da produção, cada uma com o seu método analítico, verificamos um produtor face a elas, recolhemos as análises de lote no carregamento e gerimos um envio documentado em sacos a granel ou em embalagens de retalho sob a sua marca própria. Para lentilhas vermelhas e grão-de-bico verificamos a situação do contingente de exportação antes de discutir volume. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.
