Uma ordem de compra que diz «grão-de-bico kabuli» ainda não especificou um produto. Kabuli é o tipo grande, de cor creme, e dentro dele o comércio divide os grãos por tamanho — e o tamanho determina para que serve o grão, como coze, que aspeto tem num frasco e quanto custa. O comprador que entende o sistema de calibragem especifica um produto; o que não entende especifica uma categoria e fica à espera.
Como funciona a classificação
O grão-de-bico é calibrado fazendo-o passar por peneiras de abertura definida. Um grão é classificado pela peneira mais pequena que não consegue atravessar, e o resultado é um calibre em milímetros: 7 mm, 8 mm, 9 mm e assim por diante. Quanto maior o número, maior o grão.
O comércio usa também um segundo sistema, a contagem por onça (CPO), que funciona ao contrário: quanto menos grãos por onça, maiores são. Como convenção aproximada, um grão-de-bico de 7 mm anda pelos 75 a 80 grãos por onça, um de 8 mm pelos 60 a 62, um de 9 mm pelos 58 a 60 e um de 10 mm pelos 46 a 48. São valores habituais do comércio e não uma norma formal, e deslocam-se com a variedade e a humidade. Por isso uma especificação deve indicar o grau em milímetros e a sua tolerância; a contagem é uma verificação cruzada útil, não a definição.
O calibre é uma decisão de aplicação
Os calibres grandes — 10 mm e acima — são a gama premium. Um intervalo de 10 a 12 mm é frequentemente recomendado para o húmus de gama alta, e é o tamanho que o retalho de grão inteiro e a conserva preferem, porque nesses produtos o cliente vê o grão e compra com os olhos. Os grãos grandes dão também um resultado mais cremoso quando triturados, e é por isso que os produtores de húmus os pagam.
Os tamanhos médios servem a cozinha geral, a restauração coletiva e as gamas de conserva de grande consumo, onde a consistência importa mais do que um tamanho impressionante. Os calibres pequenos tendem para a farinha, os snacks e as aplicações em que o grão é transformado em vez de apresentado inteiro.
Escolher o calibre é, portanto, uma decisão sobre o produto acabado, e a diferença de preço entre graus é o custo dessa decisão, não uma classificação de qualidade.
Um lote classificado como 9 mm não é um saco de grãos idênticos. É um saco em que a maioria dos grãos cumpre a peneira de 9 mm — e a questão é quantos não cumprem. Uma grande dispersão de tamanhos num só lote cria dois problemas. O tempo de cozedura acompanha o tamanho do grão, pelo que com tamanhos misturados uns grãos ficam cozidos enquanto outros continuam rijos. E num frasco ou numa lata, tamanhos misturados parecem irregulares de uma forma que o cliente nota.
Uma tolerância apertada em torno do calibre indicado — a percentagem admitida de grãos fora dele — vale muitas vezes mais no produto acabado do que um grau nominal maior. Pertence à especificação, ao lado do tamanho.
O resto da especificação
Para lá do calibre, um briefing de grão-de-bico utilizável inclui a humidade, normalmente indicada como máximo num intervalo de 10 a 13 %; os grãos partidos, normalmente limitados a cerca de 0,1 %; as matérias estranhas, normalmente limitadas a cerca de 0,2 %; e a cor e a uniformidade descritas tal como o comprador espera vê-las. Os parâmetros das análises de lote — incluindo os ensaios de resíduos ou contaminantes que o destino exija — acordam-se na fase de briefing.
Duas coisas ficam fora da especificação mas dentro da conversa. As exportações de grão-de-bico a partir da Türkiye estão sujeitas a contingentes periódicos, pelo que a disponibilidade no período de que o comprador precisa tem de ser apurada antes de se falar de tonelagem. E o grão-de-bico é um produto de colheita, pelo que a distribuição de calibres varia com a campanha; um tamanho abundante num ano pode escassear no seguinte.
Onde nos situamos
A TeraVella trabalha em leguminosas como parceiro de sourcing — não afirmamos ser donos de um moinho ou de uma unidade de transformação. Num briefing de grão-de-bico verificamos primeiro a situação do contingente de exportação, depois verificamos um produtor face ao seu requisito, fixamos por escrito calibre, tolerância de peneira, humidade e limites de partidos e matérias estranhas, recolhemos as análises de lote e gerimos um envio documentado em sacos a granel ou em embalagens de retalho sob a sua marca própria. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.
