ISO 22000 no acondicionamento de chá e fruta desidratada

Os compradores que se abastecem de saquetas de chá ou de fruta desidratada com marca própria encontram as mesmas duas siglas em quase todas as apresentações de fornecedores: ISO 9001 e ISO 22000. Costumam surgir como selos e raramente são explicadas. Para uma cadeia de retalho, um vendedor de comércio eletrónico ou um grossista que coloca uma primeira encomenda, perceber o que estes sistemas realmente regem é a forma mais rápida de avaliar se a empresa que acondiciona é um parceiro seguro.

ISO 9001 e ISO 22000 lado a lado

A ISO 9001 é uma norma geral de gestão da qualidade. Nada diz de específico sobre alimentos; pede a uma empresa que defina os seus processos, controle documentos e registos, trate as não conformidades e melhore continuamente. Num negócio de acondicionamento, isso traduz-se em listas de fornecedores aprovados, instruções de trabalho controladas, tratamento de reclamações e revisão pela gestão.

A ISO 22000 é a contraparte na segurança alimentar. Constrói um sistema de gestão da segurança alimentar sobre programas de pré-requisitos (higiene, controlo de pragas, limpeza, práticas do pessoal), controlos operacionais e um plano baseado em HACCP que identifica onde os perigos têm de ser controlados. Uma empresa que detenha ambas as normas, como a TeraVella em Antália, é gerida em dois eixos ao mesmo tempo: fazer as coisas de forma constante e fazê-las em segurança.

Os princípios HACCP dentro da linha de acondicionamento

A ISO 22000 não substitui o HACCP; absorve-o. O sistema exige uma análise de perigos para cada família de produtos e cada etapa do processo, e é aqui que uma linha de acondicionamento se torna concreta. A TeraVella aplica os princípios HACCP dentro do seu sistema ISO 22000, o que é uma afirmação diferente de possuir um certificado HACCP, e os compradores devem ler as alegações dos fornecedores com essa distinção presente.

Na prática, a análise segue o fluxo do produto: ervas, pedaços de fruta ou folhas de chá chegam, são inspecionados e armazenados, misturados ou doseados, passam pela máquina de ensacar ou de enchimento, são envolvidos e encaixotados, e saem como lotes acabados. Em cada etapa a equipa pergunta o que pode correr mal do ponto de vista biológico, químico ou físico, qual a probabilidade e como pode ser evitado ou detetado.

Perigos típicos numa linha de chá e fruta desidratada

Os perigos que um estabelecimento de acondicionamento controla são bastante previsíveis, e é por isso que um sistema estruturado funciona bem aqui.

• Corpos estranhos: caules, pedras, fragmentos de fio, metal proveniente do equipamento; controlados por peneiração, inspeção e equipamento de deteção.
• Humidade e bolores: botânicos secos e fruta desidratada só são estáveis enquanto se mantiverem secos; a humidade de armazenamento, a embalagem hermética e a rotação de existências mantêm a atividade da água sob controlo.
• Pragas: os insetos de produtos armazenados são um risco clássico para ervas e fruta desidratada, tratado através de monitorização e armazenamento fechado.
• Contacto cruzado com alergénios: quando a linha trabalha frutos de casca rija ou sementes, a limpeza e o sequenciamento da produção contam para as marcas próprias que fazem alegações.
• Resíduos químicos: os teores de pesticidas ou metais pesados são geridos pela aprovação de fornecedores e pelos relatórios de ensaio, e não na etapa de acondicionamento.

Pontos críticos de controlo e registos diários

Apenas algumas etapas do fluxo se tornam pontos críticos de controlo. Um PCC é uma etapa em que um perigo pode efetivamente ser controlado, em que se pode fixar um limite crítico mensurável e em que a verificação pode ser registada. A deteção de corpos estranhos e a aceitação da matéria-prima à receção são candidatos comuns no ensacamento de chá, mas o conjunto exato é decidido pela análise do próprio estabelecimento e não por um modelo.

Para o comprador, o produto visível de um PCC é um registo. Registos de teste dos detetores, leituras de humidade, verificações de peneiras e assinaturas de libertação de lote são a prova de que o sistema estava a funcionar no dia em que a sua mercadoria foi feita. Quando uma empresa diz que a sua máquina de ensacar processa cerca de 1000 saquetas por hora com dose regulável, por exemplo de 1,5 a 3 gramas, esses números devem vir acompanhados de registos de monitorização que tornem o débito auditável.

O que um comprador pode esperar no papel

Uma empresa bem gerida não espera que lhe peçam. Um dossiê de fornecedor para um projeto de chá ou fruta desidratada inclui habitualmente:

1. Certificados ISO 22000 e ISO 9001 em vigor, com âmbitos que mostrem que o acondicionamento de chá e de fruta desidratada está efetivamente coberto.
2. Uma especificação de produto para cada artigo, seja uma saqueta de camomila ou de salva em envelope, uma mistura de chá de frutos ou uma fruta desidratada de origem anatólia, confirmada produto a produto.
3. Informação de rastreabilidade que ligue o seu lote aos lotes de matéria-prima e às datas de acondicionamento.
4. Declarações de alergénios e, quando aplicável, controlos de contacto cruzado para a linha.
5. Relatórios de ensaio de matérias-primas e quaisquer verificações específicas do cliente acordadas na proposta.

O conteúdo do rótulo, as alegações de durabilidade e as regras específicas de cada mercado continuam a ser responsabilidade do titular da marca, pelo que devem ser confirmados junto da autoridade competente ou de um consultor regulamentar para o seu mercado de destino.

Ler os certificados antes de assinar

Dois hábitos protegem um comprador mais do que qualquer brochura. Primeiro, verificar se o âmbito do certificado nomeia a atividade que está a comprar; um certificado para um armazém não cobre uma linha de ensacamento. Segundo, perguntar como é que o sistema trata o seu produto específico, porque um chá preto, um chá de hortelã-pimenta e uma fruta desidratada macia têm perfis de perigo diferentes. A produção de saquetas de chá por contrato e o acondicionamento de fruta desidratada ao abrigo de um sistema ISO 9001 e ISO 22000 documentado, com condições comerciais confirmadas na proposta, dão a uma marca própria um dossiê de fornecedor que resiste ao escrutínio dos seus próprios clientes.