Adulteração do mel: a análise que um comprador devia mesmo pedir

O mel está perto do topo de todas as listas de alimentos frequentemente adulterados, por uma razão simples: é uma solução açucarada cara, e as soluções açucaradas baratas podem ser feitas de modo a parecer-se com ele. O que mudou ao longo dos anos não foi se a adulteração acontece, mas quão bem se esconde. Os xaropes foram concebidos para passar os testes que antes os apanhavam, o que significa que à pergunta do comprador — «este mel é autêntico?» — tem de seguir-se uma segunda: «que análise me mostraria realmente se não fosse?»

Duas perguntas diferentes, muitas vezes confundidas

Uma análise de mel responde normalmente a uma de duas coisas. Este lote está em bom estado? E este lote é o que afirma ser? Os compradores recebem com frequência um certificado que responde à primeira e assumem que respondeu à segunda.

O estado é coberto pelos parâmetros da Diretiva 2001/110/CE: teor de açúcares, humidade, matérias insolúveis em água, condutividade elétrica, acidez livre, atividade diastásica e hidroximetilfurfural, com a diastase e o HMF determinados após o processamento e a mistura. A autenticidade é um conjunto separado de métodos destinados a detetar açúcares estranhos e origens mal declaradas. Um certificado pode estar limpo quanto ao estado e mudo quanto à autenticidade.

Para que servem o HMF e a diastase

O hidroximetilfurfural forma-se quando o mel é aquecido ou armazenado demasiado tempo; o limite da UE para o mel colocado no mercado é de 40 mg/kg, com um teto mais alto de 80 mg/kg para méis de origem tropical declarada. A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel que se degrada nas mesmas condições, medida na escala de Schade.

Ambos são úteis, e ambos são marcadores de manuseamento e não de autenticidade. Um mel sobreaquecido mostra HMF alto e diastase baixa. Um mel adulterado com cuidado — xarope juntado a um lote fresco e manuseado com suavidade — pode mostrar valores excelentes em ambos. Tratá-los como testes de autenticidade é o erro mais comum nas especificações de mel, e é compreensível, porque são os dois números que aparecem em todos os certificados.

Que testes detetam açúcar adicionado, e quais não

A análise de razões isotópicas observa a assinatura de carbono dos açúcares. Os xaropes de plantas como a cana e o milho têm uma assinatura diferente da do mel de néctar, e o método deteta-os com fiabilidade. Os xaropes de plantas que partilham a assinatura do néctar — beterraba, arroz e outras — passam sem ser detetados, que é exatamente a falha que os xaropes concebidos à medida foram feitos para explorar.

Existem abordagens mais completas. O perfil por ressonância magnética nuclear compara uma amostra com uma base de dados de referência de méis autênticos e assinala desvios no padrão global de açúcares e componentes minoritários. As análises de marcadores dirigidos procuram compostos específicos característicos de determinados xaropes. Nenhum método vê tudo sozinho, e é por isso que a pergunta útil a fazer a um laboratório não é «é autêntico?» mas «que métodos aplicaram, e o que pode escapar a cada um?»

Ler o certificado de um fornecedor

Quatro coisas decidem quanto vale um certificado. Quem colheu a amostra, e se representa o lote. Se o laboratório é independente do vendedor. Que métodos foram aplicados, nomeados com precisão. E se o documento cobre a autenticidade ou apenas o estado. Um certificado com um valor de HMF, um valor de humidade e uma assinatura é um documento; não é prova daquilo que o comprador precisa de saber.

Há também um nível de cadeia de abastecimento acima do lote. O mel só pode entrar na UE a partir de países terceiros com um plano de controlo de resíduos aprovado, e o estabelecimento exportador tem de constar da lista de estabelecimentos aprovados da UE. São condições sobre a cadeia e não sobre a remessa individual, e pertencem à primeira conversa, não à última.

Onde nos situamos

A TeraVella atua no mel como parceiro de sourcing — não afirmamos ser donos de um apiário ou de uma unidade de enchimento. O que fazemos é verificar um produtor face ao seu briefing, definir na fase de cotação, e não depois de uma palete ter chegado, os parâmetros de adulteração e qualidade a testar, recolher na origem análises de lote com os métodos nomeados e gerir uma expedição documentada em frascos, latas ou a granel com a sua própria marca. As condições do mercado de destino para o mel — incluindo o estatuto de estabelecimento aprovado — são verificadas no início. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de biológico ou de outra certificação. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.