O óxido de etileno deixou de estar aprovado para utilização alimentar na União Europeia em 1991. Está classificado como mutagénico e cancerígeno, não existe teor permitido e qualquer deteção obriga à retirada do produto do mercado. Seria natural supor que o assunto está encerrado. Não está. Desde 2020 alimenta uma das mais longas séries de alertas e recolhas do comércio alimentar europeu, e as especiarias ocupam o seu centro.
Porque continua a aparecer uma substância proibida há décadas
Há duas explicações.
A primeira é que a proibição é europeia e não mundial. O óxido de etileno continua a ser um método de descontaminação legal e muito usado em vários países produtores, onde reduz com eficácia a carga microbiana de uma matéria-prima difícil de tratar de outra forma. Um lote tratado de forma inteiramente lícita na origem torna-se não conforme no momento em que é colocado no mercado da UE.
A segunda é que a exposição chega quase sempre por via indireta. As recolhas mais perturbadoras não envolveram fabricantes que tivessem tratado os seus próprios produtos, mas fabricantes que compraram um ingrediente — sésamo, uma especiaria, uma goma, um aditivo — que trazia um resíduo. Desde 2020 o sistema de alerta europeu acumulou uma longa série de notificações sobre sésamo, especiarias, ervas e frutos de casca rija, com um padrão constante: quem recolhe o produto raramente é quem aplicou o tratamento.
A definição do resíduo é a parte que apanha toda a gente de surpresa
É o pormenor técnico que transforma um tema histórico num problema atual, e vale a pena compreendê-lo bem.
O óxido de etileno dissipa-se. Se a medição incidisse apenas sobre ele, o material tratado daria muitas vezes limpo passado algum tempo. Mas a definição europeia do resíduo abrange a soma de óxido de etileno e 2-cloroetanol, expressa como óxido de etileno — e o 2-cloroetanol resulta do tratamento e persiste.
As consequências práticas decorrem daqui. Um material tratado meses antes pode continuar a dar positivo. Um ingrediente tratado vários passos a montante leva o marcador para todos os produtos em que entra. E um resultado negativo apenas para o óxido de etileno não prova conformidade, porque não é isso que está a ser medido. Quem analisa um certificado deve confirmar que o ensaio cobre ambas as substâncias face à definição combinada, em vez de o presumir.
O risco concentra-se nos ingredientes que ninguém examina
Numa mistura de especiarias ou num tempero, a atenção acompanha o volume. Os componentes principais são especificados, amostrados e auditados. Uma especiaria secundária com baixa taxa de incorporação, um veículo, um antiaglomerante ou um corante compram-se pela palavra do fornecedor.
À definição do resíduo a taxa de incorporação é indiferente: aplica-se ao produto colocado no mercado. Uma matéria-prima que representa uma fração mínima do peso pode transportar resíduo suficiente para fazer o lote acabado ultrapassar o limite — e será precisamente aquela que ninguém se lembrou de questionar.
A única resposta praticável é pouco vistosa: todas as matérias-primas, incluindo as mais pequenas, recebem a mesma pergunta e a mesma exigência documental. Uma mistura só é tão conforme quanto o seu componente menos examinado.
A alternativa consolidada e sem resíduos é o tratamento a vapor. Reduz a carga microbiana por calor e humidade em vez de um agente químico, não deixa resíduo e é compatível com as cadeias de abastecimento biológicas.
Não é isento de custos. O calor e a humidade podem afetar a fração aromática volátil e, nalguns produtos, a cor — o que, numa especiaria comprada precisamente pelo aroma, não é um efeito secundário trivial. O processo tem de ser controlado para gerir esse aspeto, e uma especiaria fortemente tratada pode revelar-se bastante mais apagada do que uma não tratada.
É justamente essa contrapartida que obriga a inscrever o método de tratamento no caderno de encargos em vez de o delegar. Um caderno de encargos que fixa um objetivo microbiológico sem dizer por que meios o atingir entrega a decisão mais pesada a quem executa a encomenda.
As três linhas que evitam o problema
Perguntar, antes de encomendar, se o produto ou algum dos seus componentes foi tratado com óxido de etileno em qualquer fase. Passar a resposta ao caderno de encargos como proibição e não como preferência. Exigir análise face à definição combinada do resíduo, com o método identificado pelo nome.
A TeraVella atua nas especiarias como parceiro de aprovisionamento e não como transformador: não alegamos possuir moinho próprio. O nosso trabalho é colocar a pergunta do tratamento logo no início do caderno de encargos, fixar a resposta na especificação escrita e definir os parâmetros de análise de lote em função dos requisitos do destino. Temos ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não reclamamos certificação biológica nem qualquer outra; quando é exigido produto certificado, esses documentos vêm da origem. Nesta categoria, um fornecedor que responde com precisão, inclusive sobre o que desconhece, vale mais do que um que responde de forma tranquilizadora. Volumes e preços são confirmados em fase de proposta.
