Qualidade de frutos secos: humidade, seleção e armazenamento

Os frutos desidratados parecem um produto simples: fruta, água removida, embalada. Na prática, a diferença entre um lote que escoa sem problemas e outro que regressa em forma de reclamações é decidida por um punhado de fatores mensuráveis, a maioria deles definida antes de a fruta chegar ao seu armazém. Os compradores que compreendem estes fatores escrevem melhores especificações e fazem perguntas mais afiadas ao embalador.

Humidade e atividade da água: dois números, não um

O teor de humidade indica quanta água existe no fruto; a atividade da água (aw) indica quanta dessa água está disponível para micro-organismos e reações químicas. Os frutos desidratados macios, de tipo "húmido", retêm deliberadamente mais água do que os secos a fundo, o que é legítimo desde que a atividade da água se mantenha baixa o suficiente para travar bolores e leveduras durante o prazo de validade pretendido. Uma especificação que refere apenas uma percentagem de humidade fica com metade do quadro.

O passo prático é perguntar que valor o embalador mede, com que frequência e em que fase. A humidade desloca-se durante o armazenamento e o transporte, à medida que o fruto entra em equilíbrio com o ar envolvente, pelo que um valor obtido no embalamento só se mantém se a embalagem e as condições de armazenagem o sustentarem. Quando dois fornecedores anunciam prazos de validade muito diferentes para aquilo que parece ser o mesmo produto, a explicação está normalmente na atividade da água e na barreira da embalagem, e não no fruto em si.

Seleção e controlo de corpos estranhos

É na seleção que um produto agrícola em bruto se torna um produto de qualidade para retalho. As etapas típicas de uma linha de embalamento bem gerida incluem:

• Crivagem e despedregagem para remover areia, pedúnculos, pedras e pó
• Separação por ar ou seleção ótica para detritos leves e defeitos de cor
• Remoção de caroços, pés ou fragmentos de casca consoante o fruto
• Inspeção visual no tapete para tudo o que as máquinas deixam passar
• Deteção de metais ou raios X após o embalamento, como controlo final

Estes controlos são sobrepostos porque nenhuma etapa é fiável por si só. Ao avaliar um embalador, pergunte que fases existem, como são registadas as deteções e o que acontece a um lote quando um controlo é acionado. Um procedimento escrito com registos recentes coloca um embalador numa categoria muito diferente da de quem oferece apenas uma garantia genérica.

Cor, calibre e uniformidade

A uniformidade é o primeiro sinal que o consumidor vê. A cor deve ser regular dentro da embalagem e consistente de embalagem para embalagem; um escurecimento inesperado aponta para acastanhamento durante a secagem ou o armazenamento, ao passo que uma cor invulgarmente viva em certos frutos pode indicar tratamentos que o comprador poderá — ou não — querer ver no rótulo. A calibragem conta para o aspeto e para a exatidão do peso da embalagem, já que uma mistura de pedaços muito pequenos e muito grandes dificulta o doseamento.

Acorde o grau por escrito: dimensão dos pedaços ou intervalo de calibre, descrição da cor e tolerâncias para pedaços partidos, fragmentos demasiado secos ou flor de açúcar. Os compradores que deixam estes pontos implícitos costumam ser surpreendidos não na primeira entrega, mas na segunda.

Temperatura de armazenamento, humidade e luz

Depois de seco, o fruto é estável mas não inerte. O calor acelera o acastanhamento e a perda de aroma, a humidade permite que o produto reabsorva água e fique pegajoso ou desenvolva bolor, e a luz desvanece a cor. Odores intensos no armazém são absorvidos com uma rapidez surpreendente. A regra geral é fresco, seco, escuro e bem ventilado, com temperaturas estáveis e não apenas baixas, porque a oscilação provoca condensação dentro das embalagens. Pergunte onde e durante quanto tempo o produto acabado é mantido antes da expedição, e olhe também para a sua própria cadeia: um cais de carga quente ou um armazém de inverno sem aquecimento, seguidos de uma superfície de venda quente, podem desfazer um produto bem especificado.

Prevenção de pragas como prática diária

Os frutos desidratados são atrativos para os insetos de armazém, e o setor evoluiu decididamente do tratamento para a prevenção: zonas de armazenagem seladas, inspeção e limpeza da matéria-prima de entrada, rotação primeiro a entrar-primeiro a sair, armadilhas de monitorização com resultados registados e isolamento rápido de qualquer lote suspeito. Embalagens de retalho com boa barreira acrescentam proteção na prateleira. Qualquer embalador sério em matéria de segurança alimentar terá isto por escrito e com registos, e é inteiramente razoável pedir para ver.

Porque a documentação faz parte do produto

A documentação é o que permite a um comprador reconduzir uma reclamação até ao lote, provar diligência devida perante um retalhista ou uma autoridade e voltar a encomendar com confiança. O conjunto essencial é uma especificação acordada por ambas as partes, uma referência de lote em cada caixa ligada aos registos de produção, a certificação de segurança alimentar do embalador e quaisquer resultados de análise relevantes para a especificação. A rotulagem e os tratamentos permitidos variam por mercado, pelo que os requisitos devem ser confirmados junto da autoridade competente ou de um consultor regulamentar do país de venda, em vez de assentarem em pressupostos.

Perguntas que vale a pena fazer a qualquer embalador

Antes de uma primeira encomenda, ou antes de passar uma linha para um acordo de marca própria, ajuda ter uma lista curta preparada:

As respostas dizem muito mais do que uma tabela de preços. Na TeraVella embalamos frutos desidratados de origem anatólia ao abrigo da ISO 9001 e da ISO 22000, com aplicação dos princípios HACCP, e temos todo o gosto em percorrer com os compradores exatamente estes pontos, produto a produto, ao preparar uma proposta para fornecimento em marca do cliente ou marca própria (private label).