Um grupo de cafés pediu-nos saquetas de camomila a granel, sem caixas de venda, e descreveu o peso de saqueta que tinha em mente. Era um peso razoável para chá preto e um peso estranho para camomila — e é precisamente esse o assunto deste artigo. A camomila é uma das saquetas de infusão mais pedidas e uma das mais vezes mal especificadas, porque é descrita como se fosse chá em folha. Não é, e vale a pena conhecer as diferenças antes da primeira amostra.
Uma flor leve, volumosa e frágil
A flor de camomila é leve para o seu volume. Um dado peso ocupa muito mais espaço do que o mesmo peso de folha densa de chá preto, e os capítulos pisam-se e largam pólen quando são manuseados, cortados ou doseados. Daí decorrem duas consequências para uma saqueta.
Primeiro, é o volume da saqueta, e não o seu peso nominal, que marca o limite: um peso que cabe à vontade numa saqueta de chá preto pode não caber fisicamente como camomila, ou caber apenas num corte mais fino do que a marca queria. Segundo, cada passo de manuseamento produz algum pó, e a quantidade depende do grau da flor e do corte escolhido. Uma saqueta de camomila especifica-se, portanto, a partir da flor e do corte, e o peso vem a seguir.
O grau da flor
O grau descreve de que é feito o lote: a proporção de capítulos intactos face a capítulos partidos, caules e pó. Um grau alto é sobretudo capítulos inteiros com pouco caule; um grau baixo traz mais fragmentos. O grau conta para o sabor e para o aspeto — uma chávena infundida a partir de capítulos maioritariamente intactos é mais limpa e mais pálida do que uma feita de material carregado de caule — e conta para o pó, porque um lote já fragmentado larga mais dentro da saqueta.
Para uma marca de retalho, o grau é uma escolha de posicionamento tanto como técnica, e fica escrito na especificação em vez de ficar em «camomila».
O tamanho de corte
Os capítulos inteiros não cabem numa saqueta pequena, por isso a flor é cortada. O corte decide como a flor enche a saqueta e como infunde. Um corte mais fino distribui-se de forma uniforme, infunde depressa e dá uma chávena mais cheia, mas produz mais pó e um licor mais turvo. Um corte mais grosso deixa mais flor visível através da saqueta e infunde mais devagar, com uma chávena mais límpida.
Nenhum dos dois está certo em abstrato. O corte escolhe-se para a saqueta usada e para a chávena que a marca quer, e é um dos poucos pontos em que um ensaio de infusão muda a resposta: a mesma flor em dois cortes são dois produtos diferentes.
O peso que faz sentido
O peso de enchimento é a última decisão, não a primeira. Fixam-no a densidade do corte escolhido e a intensidade que a marca quer, testadas na saqueta real. A camomila tende a pesar menos do que uma folha densa para o mesmo volume de saqueta, pelo que um peso copiado de uma saqueta de chá preto é muitas vezes impossível de dosear ou mais pesado do que a chávena precisa.
O método que funciona é infundir amostras a pesos candidatos, prová-las e observá-las, e fixar o peso por escrito juntamente com o grau e o corte. A especificação nomeia então a espécie — camomila-alemã, Matricaria chamomilla, flor — o grau, o corte, o peso de enchimento e o formato da saqueta, para que o segundo lote volte a ser o primeiro.
Onde nos situamos
Produzimos saquetas de camomila na nossa linha monocâmara de fio e etiqueta em Sındırgı, cada uma envelopada individualmente para o retalho, ou embaladas a granel sem caixa quando um café, um hotel ou uma marca que embala por conta própria as serve ou as embala do seu lado. Fixamos consigo espécie, grau da flor, corte e peso de enchimento depois de infundir amostras, pomos tudo por escrito e expedimos com documentação de lote. Detemos as certificações ISO 9001, ISO 22000 e ISO 27001 e não fazemos qualquer alegação de certificação biológica ou de outro tipo. Volumes e preços são confirmados na fase de cotação.
