토마토 페이스트는 맛으로 팔리기 전에 숫자로 팔립니다. 그 숫자가 브릭스이며, 업계가 쓰는 두 구간, 즉 2배 농축의 28/30과 3배 농축의 36/38은 거의 모든 사양서의 첫 줄에 옵니다. 이 숫자가 무엇을 해 주고 무엇을 해 주지 않는지 이해하는 바이어는 더 나은 브리프를 쓰고, 이 카테고리에서 가장 흔한 두 가지 실망을 피합니다.
브릭스가 재는 것
브릭스는 제품에서 가용성 고형분이 차지하는 비율을 나타냅니다. 토마토 페이스트에서 이는 페이스트 중 얼마가 토마토이고 얼마가 물인지를 보여 주는 대리 지표입니다. 신선한 토마토는 대부분 물이고, 증발 농축이 그 물을 제거하며, 브릭스는 그 공정이 어디까지 진행됐는지를 기록합니다.
2배 농축은 2830 °Brix에 자리하며 건조 잔류물이 최소 28 %여야 합니다. 3배 농축은 3638 °Brix에 최소 36 %입니다. 두 기준치 모두 첨가당을 제외한 값입니다. 설탕으로 페이스트를 기준선 위로 끌어올릴 수는 없습니다.
이 구간이 점이 아니라 범위인 이유는 증발이 제어된 공정이어서 하나의 값이 아니라 일정 구간 안에 자리 잡기 때문입니다. 공급업체는 28~30을 로트마다 지킬 수 있습니다. 정확히 29를 지킬 수 있는 곳은 없습니다.
더 높은 농축도는 물류상의 결정이다
3배 농축은 토마토 고형분 단위당 실어 나르는 물이 적습니다. 현장에서 페이스트를 작업 농도로 다시 희석하는 제조업체에게는 실제로 사용하는 토마토 1톤당 운임과 보관비가 낮아지고 다뤄야 할 드럼 수가 줄어든다는 뜻입니다. 페이스트는 더 조밀한 상태로 도착해 공장에서 재조정됩니다.
2배 농축은 많은 소매 포장과 외식 주방이 바로 쓰는 농도에 더 가깝습니다. 희석 단계 없이 펴 바르고 섞을 수 있습니다. 제품 자체가 페이스트인 바이어, 또는 용기에서 꺼내 바로 쓸 수 있는 작업 점도를 원하는 바이어에게 3배 농축의 추가 농축도는 돈을 내고 산 뒤 다시 되돌려야 하는 것입니다.
그러니 문제는 어느 쪽이 더 좋으냐가 아닙니다. 납품 후 페이스트가 어떤 과정을 거치느냐입니다. 이 질문에 먼저 답하는 브리프는 더 이상의 논쟁 없이 올바른 구간에 안착합니다.
