스웨덴의 한 창업자가 자신의 브랜드를 세울 제품을 이렇게 설명했습니다. 큼직하고 부드러우며 쫀득한 사과 조각을 다크초콜릿에 담갔다 꺼낸 제품을 자기 이름으로, 작게 시작해 다른 과일과 베리, 열대 과일 라인으로 넓혀 가겠다는 것이었습니다. 좋은 제품 구상입니다. 동시에 하나처럼 보이는 두 개의 제품이기도 하며, 정직하게 계획하는 방법은 과일이 어디서 끝나고 코팅이 어디서 시작되는지를 말로 분명히 해 두는 것입니다.
과일은 한 공정, 코팅은 또 다른 공정
과일을 말리는 일과 거기에 초콜릿을 입히는 일은 설비도 식품 안전 논리도 다른 별개의 작업입니다. 건조는 과일 생산자가 하고, 코팅은 템퍼링과 엔로빙 또는 패닝, 냉각, 포장까지 초콜릿이나 제과 사업자가 합니다. 대형 스낵 제조사 중에는 한 지붕 아래에서 둘 다 하는 곳도 있지만, 대부분의 브랜드는 둘을 이어 붙입니다.
저희가 생산하는 것은 과일 칩입니다. Sındırgı의 지열 시설에서 저온 건조한 과일 슬라이스로, 100% 과일이며 첨가당, 보존료, 색소, 유황은 넣지 않습니다. 저희는 과일에 초콜릿을 입히지 않습니다. 보유하지 않은 라인을 브랜드가 있다고 믿게 두기보다 첫 대화에서 그렇게 말하는 쪽을 택합니다. 저희가 할 수 있는 일은 브랜드가 선택한 코팅 파트너에게, 그 파트너가 필요로 하는 서류와 함께 과일을 공급하는 것입니다.
쫀득한 식감은 과일 자체를 바꿉니다
창업자의 브리프에는 바삭함이 아니라 부드럽고 쫀득함이라고 적혀 있었습니다. 정당한 선택이고, 다른 제품입니다. 바삭한 슬라이스는 아삭함이 유지되도록 잔류 수분을 낮은 수준까지 말립니다. 쫀득한 조각은 거기까지 말리지 않아 수분이 더 높고 조직감도 다릅니다.
코팅이 신경 쓰는 것이 바로 그 수치입니다. 과일에서 초콜릿으로 옮겨 가는 수분이야말로 매대 위에서 셸을 흐리게 하고 무르게 하며 블룸을 일으키는 원인이므로, 코팅 업체는 시제작 전에 과일의 잔류 수분을 묻고 상한을 정합니다. 초콜릿 아래에 아삭함을 둘지 쫀득함을 둘지를 먼저 정하고, 과일의 건조 프로파일과 수분 사양은 거기서 따라 나옵니다. 추측이 아니라 코팅 업체와의 합의로 결정되는 부분입니다.
