터키의 모든 부엌에는 두 가지 페이스트가 나란히 놓여 있습니다. 하나는 토마토입니다. 다른 하나는 붉은 고추로, 토마토가 할 수 없는 일을 합니다. 토마토가 지닌 산미 없이 깊이와 단맛, 색, 그리고 매운 형태라면 매운맛까지 더해 줍니다. 터키 요리는 여러 세대에 걸쳐 이것을 써 왔습니다. 그런데 소스 제조사, 간편식 생산자, 조미료 브랜드가 보내는 수출 브리프에는 거의 언급되지 않습니다. 이유는 단순합니다. 이 지역 밖의 바이어 대부분은 이것을 제안받아 본 적이 없기 때문입니다.
이 제품은 무엇인가
고추 페이스트는 붉은 고추류를 농축한 것으로, 토마토 페이스트와 같은 방식으로 만듭니다. 과실을 가공하고 진하게 펴 바를 수 있는 페이스트가 될 때까지 졸입니다. 원료가 토마토가 아니라 고추속 과실이라는 점이 결과의 모든 것을 바꿉니다.
두 가지 형태가 있습니다. 파프리카 페이스트는 순한 붉은 파프리카로 만들어 둥글고 깊으며 약간 훈연 향이 도는 성격과 강한 붉은색을 냅니다. 매운 고추 페이스트는 매운 고추 품종으로 만들어 같은 베이스 위에 매운맛을 얹습니다. 터키 요리는 둘 다 쓰며, 같은 요리에서 토마토 페이스트와 함께 쓰는 일도 잦습니다. 둘이 하는 일이 다르기 때문입니다.
토마토 페이스트가 하지 못하는 일
토마토 페이스트는 산미와 감칠맛, 바디감을 줍니다. 고추 페이스트는 단맛과 깊이, 색, 그리고 매운 형태라면 매운맛을 주되 산미는 훨씬 적습니다. 함께 쓰면 어느 한쪽만으로는 얻을 수 없는 베이스가 나옵니다. 이 조합을 낳은 요리 문화에서 그것이 이토록 흔한 이유입니다.
제품 개발자에게 유용한 관점은, 단순히 농도를 높이는 원료가 아니라 소스의 프로파일을 옮기는 원료로 보는 것입니다. 토마토 페이스트만으로 만든 소스 라인은 익숙한 맛을 냅니다. 파프리카 페이스트를 베이스로 들여온 라인은 뚜렷이 다른 맛을 내며, 색은 첨가물이 아니라 그 페이스트에서 따라옵니다.
