브릭스 수치도 색 측정값도 같은 두 토마토 페이스트가 소스 안에서는 완전히 다르게 움직일 수 있습니다. 하나는 바디감을 유지하며 달라붙고, 다른 하나는 흘러내립니다. 그 차이는 생산의 첫 몇 분 안에, 대부분의 바이어가 한 번도 지정해 본 적 없는 단계에서 결정됐습니다. 그런 단계가 있다는 말을 들어 본 적이 없기 때문입니다. 그 단계를 브레이크라고 하며, 케첩에 맞는 페이스트와 밝은 토마토 소스에 맞는 페이스트를 가르는 파라미터입니다.
브레이크에서 일어나는 일
신선한 토마토에는 펙틴을 분해하는 효소가 들어 있습니다. 펙틴은 페이스트에 바디감을 주는 바로 그 성분입니다. 과실이 파쇄되는 순간 이 효소들이 작동하기 시작합니다. 브레이크 공정은 파쇄 직후 가하는 가열이며, 그 목적은 효소 활동을 멈추기 전에 어디까지 허용할지를 정하는 것입니다.
핫 브레이크는 파쇄한 과실을 빠르게 고온으로 가열해 효소를 거의 즉시 불활성화합니다. 펙틴이 보존되고, 증발을 거쳐 나오는 페이스트는 진하고 바디감을 유지합니다.
콜드 브레이크는 과실을 더 낮은 온도로 더 오래 유지합니다. 불활성화 전까지 효소 활동이 한동안 이어지고, 펙틴 일부가 사라지며, 그 결과 페이스트는 더 묽어집니다. 그러나 더 밝은 붉은색과, 부드러운 처리가 지켜 주는 신선한 토마토 풍미를 더 많이 간직합니다.
점도와 색의 맞교환
이 맞교환은 단순합니다. 핫 브레이크는 바디감을 주고 선명함을 얼마간 내줍니다. 콜드 브레이크는 선명함을 주고 바디감을 얼마간 내줍니다. 어느 쪽도 더 나은 페이스트가 아니며, 각각 특정 제품에 더 나은 페이스트일 뿐입니다.
케첩, 진한 소스, 피자 소스는 점착성과 입안 질감이 필요하고, 핫 브레이크는 이를 첨가 증점제가 아니라 페이스트 자체에서 끌어냅니다. 색이 앞서는 제품, 즉 밝은 파스타 소스, 수프, 토마토가 신선해 보여야 하는 간편식은 콜드 브레이크를 선호하고 필요한 바디감은 레시피의 나머지로 만드는 경우가 많습니다.
바디감을 종이 위에 올리기: 보스트윅
점도에는 숫자가 필요하며, 업계는 보스트윅 값을 씁니다. 표준화한 시료가 정해진 시간 동안 홈통을 따라 흐르는 거리를, 농도가 다른 페이스트끼리 비교할 수 있도록 12 °Brix로 표준 희석한 상태에서 잽니다. 거리가 짧을수록 진한 페이스트입니다.
핫 브레이크 페이스트는 12 °Brix에서 보통 38 cm 범위를 보입니다. 콜드 브레이크는 그보다 높아 보통 712 cm입니다. 중간의 겹침은 실제로 존재합니다. 묽은 쪽의 핫 브레이크와 단단한 쪽의 콜드 브레이크는 만날 수 있습니다. 바로 그래서 사양에는 둘 중 하나가 아니라 브레이크 유형과 보스트윅 범위를 모두 명시해야 합니다.
나중에 고칠 수 없는 이유
브레이크는 한 번, 라인의 시작점에서, 캠페인 기간 중에 일어납니다. 펙틴에 미치는 영향은 영구적입니다. 추가 농축은 콜드 브레이크 페이스트를 핫 브레이크로 바꾸지 못합니다. 바디감을 줄 펙틴은 이미 사라졌기 때문입니다. 그리고 핫 브레이크 페이스트는 점도와 맞바꾼 색을 되찾을 수 없습니다.
이는 일정에 실질적인 영향을 미칩니다. 바이어가 3월에 받는 페이스트는 8월에 만들어졌고, 브레이크 결정은 그때 내려졌습니다. 3월에야 다른 유형이 필요했다는 것을 알게 된 바이어는 한 시즌을 기다려야 합니다. 브리프는 생산 전에 핫인지 콜드인지 말해야 하며, 이 카테고리에서 그것은 여름 전을 뜻합니다.
저희가 하는 일
TeraVella는 소싱 파트너로서 토마토 제품을 다룹니다. 저희는 가공 공장이나 무균 충전 라인을 소유하고 있다고 주장하지 않습니다. 고객 제품이 필요로 하는 브레이크 공정을 운영하는 생산자를 검증하고, 브레이크 유형과 보스트윅 범위를 브릭스 구간 및 색 파라미터와 함께 사양에 써 넣으며, 로트 분석을 수집하고, 무균 드럼이나 소매 포장으로 문서화된 선적을 관리합니다. ISO 9001, ISO 22000, ISO 27001을 보유하고 있으며 유기농이나 그 밖의 인증 주장은 하지 않습니다. 수량과 가격은 견적 단계에서 확정됩니다.
