La mayoría de los ingredientes industriales se fabrican todo el año. El concentrado de tomate, no. Se fabrica en una campaña de unas diez semanas que empieza cuando madura la fruta fresca y termina cuando se ha procesado la última, y todo lo que un comprador reciba durante los doce meses siguientes sale de esa ventana. Quien planifica según la campaña obtiene el producto que especificó. Quien planifica según su propio calendario obtiene lo que queda.
La campaña, y dónde se desarrolla
En Türkiye la temporada se abre por el sur. En torno a İzmir, cosecha y procesado empiezan hacia mediados de julio. Los agricultores de la franja entre Manisa e İzmir, en el Egeo septentrional, recogen fruta temprana desde mediados de julio y abastecen no solo a sus fábricas locales, sino también a plantas más al norte cuya propia cosecha aún no está lista.
Le sigue la región de Mármara. En torno a Karacabey, al oeste de Bursa, en la costa sur del mar de Mármara — donde se ubica una parte importante de las fábricas —, la producción suele empezar a finales de julio y terminar a mediados de octubre.
Esa es toda la producción del año. Cuando la última planta se detiene en octubre, el volumen de concentrado turco para los doce meses siguientes queda fijado.
Por qué las fábricas planifican antes que los compradores
Una planta construida para absorber picos de cosecha no improvisa su materia prima. Los fabricantes de concentrado firman con los agricultores, antes de la campaña, contratos que fijan la cantidad, la calidad y el precio de la fruta que recibirán — una práctica extendida en la región de Mármara desde los años 1970. Cuando el primer tomate llega a una fábrica, esa fábrica sabe desde hace meses cuánto va a procesar y, aproximadamente, qué va a producir.
La escala lo explica. El país cuenta con más de cincuenta fábricas con una capacidad conjunta superior a 80.000 toneladas de tomate fresco al día, suficiente para absorber la avalancha cuando todo madura a la vez, y una capacidad anual total de concentrado de unas 600.000 toneladas. En 2024 las exportaciones de productos de tomate alcanzaron unos 353 millones de dólares, de los que unos 234 millones fueron concentrado, con alrededor de 166.000 toneladas de concentrado en la campaña 2024/25.
Un sector planificado con tanta antelación no deja mucho margen a un comprador que aparece cuando ya ha empezado.
