Una fundadora en Suecia nos describió el producto sobre el que quiere levantar su marca: trozos de manzana más grandes, tiernos y masticables, bañados en chocolate negro, con su propio nombre, empezando en pequeño y creciendo hacia más frutas, frutos rojos y líneas tropicales. Es una buena idea de producto. También son dos productos en uno, y la forma honesta de planificarla es decir dónde acaba la fruta y dónde empieza el recubrimiento.
La fruta es un paso, el recubrimiento es otro
Secar fruta y bañarla en chocolate son operaciones distintas, con equipos distintos y una lógica de seguridad alimentaria distinta. El secado ocurre en un productor de fruta; el recubrimiento, templado, bañado o grageado, enfriado, envasado, ocurre en una empresa chocolatera o de confitería. Algunos grandes fabricantes de snacks hacen ambas cosas bajo el mismo techo. La mayoría de las marcas las ensamblan.
Nosotros producimos chips de fruta: láminas de fruta secadas a baja temperatura en nuestra planta geotérmica de Sındırgı, cien por cien fruta, sin azúcar añadido, conservantes, colorantes ni azufre. No bañamos fruta en chocolate, y preferimos decirlo en la primera conversación antes que dejar que una marca dé por hecha una línea que no tenemos. Lo que sí podemos hacer es suministrar la fruta a un socio de recubrimiento elegido por la marca, con la documentación que ese socio necesita.
Tierno y masticable cambia la fruta
El brief de la fundadora decía tierno y masticable, no crujiente. Es una elección legítima y es otro producto. Una lámina crujiente se seca hasta una humedad residual baja para que siga crujiente; un trozo masticable se seca menos, hasta una humedad mayor y una textura diferente.
Al recubrimiento le importa exactamente esa cifra. La humedad que migra de la fruta al chocolate es lo que vuelve una capa mate, blanda o con eflorescencia en el lineal, así que el bañador pedirá la humedad residual de la fruta antes de una prueba y le pondrá límites. Si la marca quiere crujiente bajo el chocolate o masticable se decide primero; el perfil de secado y la especificación de humedad de la fruta se derivan de ello y se acuerdan con el bañador, no se adivinan.
