El concentrado de tomate se compra por una cifra antes que por el sabor. Esa cifra es el Brix, y las dos bandas que usa el comercio — 28/30 para el doble concentrado, 36/38 para el triple — son la primera línea de casi cualquier especificación. Los compradores que entienden qué hace esa cifra, y qué no hace, redactan mejores briefs y evitan las dos decepciones más comunes de la categoría.
Qué mide el Brix
Los grados Brix expresan los sólidos solubles como proporción del producto. En el concentrado de tomate eso es un indicador de cuánto es tomate y cuánto es agua. El tomate fresco es sobre todo agua; la concentración por evaporación la elimina, y la cifra Brix registra hasta dónde llegó el proceso.
El doble concentrado se sitúa en 28 a 30 °Brix y debe contener al menos un 28 % de residuo seco. El triple concentrado se sitúa en 36 a 38 °Brix con un mínimo del 36 %. Ambos umbrales se entienden sin contar los azúcares añadidos — el azúcar no puede usarse para subir un concentrado por encima de la línea.
Las bandas son rangos y no puntos porque la evaporación es un proceso controlado que se asienta en una franja, no en un valor. Un proveedor puede mantener 28 a 30 lote tras lote; nadie puede mantener exactamente 29.
Más concentración es una decisión logística
El triple concentrado transporta menos agua por unidad de sólidos de tomate. Para un fabricante que diluirá el concentrado de vuelta a la fuerza de trabajo en su planta, eso significa menor coste de flete y almacenamiento por tonelada de tomate realmente utilizada, y menos bidones que manipular. El concentrado llega más denso y se reconstituye en la planta.
El doble concentrado está más cerca de la fuerza que muchos envases de retail y cocinas de restauración usan directamente. Se extiende y se mezcla sin paso de dilución. Para un comprador cuyo producto es el propio concentrado, o que quiere una consistencia de trabajo directamente del envase, la concentración extra de un triple se pagaría para luego deshacerla.
Así que la pregunta no es cuál es mejor. Es qué pasa con el concentrado después de la entrega. Un brief que responde primero a esa pregunta caerá en la banda correcta sin más debate.
