Toda cocina turca guarda dos pastas una al lado de la otra. Una es de tomate. La otra es de pimiento rojo, y hace un trabajo que el tomate no puede hacer — aporta profundidad, dulzor, color y, en su versión picante, picor, sin la acidez que arrastra el tomate. La cocina turca la usa desde hace generaciones. Los briefs de exportación de fabricantes de salsas, platos preparados y condimentos casi nunca la mencionan, por la sencilla razón de que a la mayoría de los compradores fuera de la región nunca se la han ofrecido.
Qué es el producto
La pasta de pimiento es un concentrado de pimientos rojos, elaborado del mismo modo que el concentrado de tomate: la fruta se procesa y se reduce hasta convertirse en una pasta espesa y untable. La materia prima es capsicum en lugar de tomate, y eso lo cambia todo en el resultado.
Se presenta en dos formas. La pasta de pimiento dulce se elabora con pimientos rojos suaves y da un carácter redondo, profundo, ligeramente ahumado, con un rojo intenso. La pasta de pimiento picante se elabora con variedades de guindilla y añade picor sobre la misma base. La cocina turca usa las dos, con frecuencia junto al concentrado de tomate en el mismo plato, porque cada una hace algo distinto.
Lo que hace y el concentrado de tomate no
El concentrado de tomate aporta acidez, umami y cuerpo. La pasta de pimiento aporta dulzor, profundidad, color y — en la versión picante — picor, con mucha menos acidez. Usados juntos producen una base que ninguno de los dos consigue por sí solo, y por eso la combinación es tan habitual en la cocina que la desarrolló.
Para quien desarrolla productos, la forma útil de pensarla es como un ingrediente que desplaza el perfil de una salsa, no como uno que solo la espesa. Una gama de salsas construida únicamente sobre concentrado de tomate tiene un sabor familiar; una que introduce la pasta de pimiento dulce como base tiene uno propio, y el color viene con ella en lugar de con un aditivo.
