Horký, nebo studený rozklad: Rozhodnutí o rajčatovém protlaku učiněné před odpařováním

Dva rajčatové protlaky mohou sdílet hodnotu Brix i barevné čtení a přesto se v omáčce chovat naprosto odlišně. Jeden drží tělnatost a přilnavost; druhý teče. Rozdíl byl rozhodnut v prvních minutách výroby, v kroku, který většina kupujících nikdy nespecifikovala, protože jim nikdy nebylo řečeno, že existuje. Nazývá se rozklad a je to parametr, který odděluje protlak fungující v kečupu od protlaku fungujícího v jasné rajčatové omáčce.

Co se děje při rozkladu

Čerstvá rajčata obsahují enzymy, které rozkládají pektin — stejný pektin, který dává protlaku jeho tělnatost. Ve chvíli, kdy je ovoce rozdrceno, tyto enzymy začnou pracovat. Krok rozkladu je zahřívání aplikované okamžitě po drcení a jeho účelem je rozhodnout, kolik z této enzymové aktivity je povoleno, než je zastavena.

Horký rozklad rychle zahřívá rozdrcené ovoce na vysokou teplotu, inaktivuje enzymy téměř okamžitě. Pektin se zachová a protlak, který vychází z odpařování, je hutný a drží svou tělnatost.

Studený rozklad udržuje ovoce při nižší teplotě po delší dobu. Enzymová aktivita pokračuje nějakou dobu před inaktivací, část pektinu se ztratí a výsledný protlak je řidší — ale zachovává jasnější červenou barvu a víc z čerstvé rajčatové chuti, kterou šetrnější zacházení chrání.

Viskozita proti barvě

Kompromis je přímočarý. Horký rozklad dává tělnatost a vzdává se části živosti. Studený rozklad dává živost a vzdává se části tělnatosti. Žádný z nich není lepší protlak; každý je lepší protlak pro konkrétní produkt.

Kečup, husté omáčky a omáčka na pizzu potřebují přilnavost a plnost v ústech a horký rozklad to dodává ze samotného protlaku, ne z přidaných zahušťovadel. Produkty, kde vede barva — jasná těstovinová omáčka, polévka, hotové jídlo, kde rajče musí vypadat čerstvě — často preferují studený rozklad a jakoukoli potřebnou tělnatost budují zbytkem receptury.

Dát tělnatost na papír: Bostwick

Konzistence potřebuje číslo a obchod používá Bostwickovu hodnotu: vzdálenost, kterou standardizovaný vzorek uteče podél žlábku za stanovený čas, měřenou při standardizovaném ředění 12 °Brix, aby bylo možné porovnat protlaky různé koncentrace. Kratší vzdálenost je hutnější protlak.

Protlak s horkým rozkladem obvykle vykazuje hodnotu v rozmezí 3 až 8 cm při 12 °Brix. Studený rozklad vykazuje vyšší hodnotu, obvykle 7 až 12 cm. Překryv uprostřed je reálný — horký rozklad na volnějším konci a studený rozklad na pevnějším konci se mohou setkat — a přesně proto by specifikace měla uvádět jak typ rozkladu, tak rozsah Bostwick, ne jen jedno z toho.

Proč to nelze opravit později

Rozklad se děje jednou, na začátku linky, během kampaně. Jeho účinek na pektin je trvalý. Další zahušťování neudělá z protlaku se studeným rozkladem protlak s horkým rozkladem; pektin, který by mu dal tělnatost, už je pryč. A protlak s horkým rozkladem nemůže obnovit barvu, kterou vyměnil za viskozitu.

To má praktický důsledek pro časování. Protlak, který kupující obdrží v březnu, byl vyroben v srpnu, s tehdy učiněným rozhodnutím o rozkladu. Kupující, který v březnu zjistí, že potřeboval druhý typ, má před sebou sezónu čekání. Zadání musí uvádět horký nebo studený před výrobou, což v této kategorii znamená před létem.

Co děláme

TeraVella pracuje v rajčatových produktech jako nákupní partner — netvrdíme, že vlastníme zpracovatelský závod nebo aseptickou linku. Ověřujeme producenta, který provozuje proces rozkladu, jaký váš produkt vyžaduje, píšeme typ rozkladu a rozsah Bostwick do specifikace vedle pásma Brix a barevných parametrů, shromažďujeme dávkové analýzy a řídíme dokumentovanou přepravu v aseptických sudech nebo maloobchodních baleních. Máme ISO 9001, ISO 22000 a ISO 27001 a neuvádíme žádné tvrzení o bio kvalitě ani jiné certifikaci. Objemy a ceny se potvrzují při nabídce.