Zakladatelka ve Švédsku popsala produkt, na kterém chce vybudovat svou značku: větší, měkké, žvýkací kousky jablka namočené v hořké čokoládě, pod jejím vlastním jménem, začínající v malém a rostoucí do dalšího ovoce, bobulí a tropických řad. Je to dobrý nápad na produkt. Je to také dva produkty v jednom, a poctivý způsob, jak to naplánovat, je říct, kde ovoce končí a kde začíná poleva.
Ovoce je jeden krok, poleva je jiný
Sušení ovoce a polévání ho v čokoládě jsou odlišné operace s odlišným zařízením a odlišnou logikou bezpečnosti potravin. Sušení probíhá u výrobce ovoce; polévání — temperování, oblévání nebo obalování, chlazení, balení — probíhá u čokoládového nebo cukrářského provozu. Někteří velcí výrobci snacků dělají obojí pod jednou střechou. Většina značek tyto dva kroky spojuje.
Vyrábíme ovocné chipsy: plátky ovoce sušené při nízké teplotě v našem geotermálním zařízení v Sındırgı, sto procent ovoce bez přidaného cukru, konzervantu, barviva nebo síry. Nepolevujeme ovoce v čokoládě, a raději to řekneme hned v prvním rozhovoru, než abychom nechali značku předpokládat linku, kterou nemáme. Co dokážeme, je dodat ovoce partnerovi pro polevu podle výběru značky, s dokumentací, kterou tento partner potřebuje.
Měkké a žvýkací mění ovoce
Zadání zakladatelky uvádělo měkké a žvýkací, ne křupavé. To je legitimní volba a jiný produkt. Křupavý plátek je sušen na nízkou zbytkovou vlhkost, aby zůstal křupavý; žvýkací kousek je sušen méně, na vyšší vlhkost a jinou texturu.
Polevě záleží přesně na tomto čísle. Vlhkost migrující z ovoce do čokolády je to, co dělá skořápku matnou, měkkou nebo "kvetoucí" na polici, takže poleváč si před testem vyžádá zbytkovou vlhkost ovoce a stanoví na ni limity. To, zda značka chce křupavost pod čokoládou, nebo žvýkavost, se rozhoduje jako první; sušicí profil a specifikace vlhkosti ovoce z toho vyplývají a dohadují se s poleváčem, ne odhadují.
