佩克梅兹：不加糖也能增甜的葡萄蜜

佩克梅兹（pekmez，葡萄蜜）解决了清洁标签产品开发者花费大量时间的一个难题：如何在配料表上不出现“糖”这一行的情况下增甜。它是果汁——最常见的是葡萄汁——经蒸发浓缩后形成的深色、浓稠、可倾倒的糖浆。传统做法不添加任何成分。甜味是水果自身的甜，经浓缩而成——标签上读到的是水果，而不是糖。

它是什么

新鲜葡萄汁被加热并缓慢浓缩，直到大部分水分蒸发，剩下的是一种类似糖蜜的糖浆，呈深琥珀色，风味甜中带微酸，带着鲜明的水果本味。一些传统方法在浓缩之前包含一道天然澄清步骤，会影响色泽和矿物质含量；另一些则没有。葡萄是基准水果，不过佩克梅兹也用其他水果制作。

在土耳其厨房里，它是日常主食而非特色食品：早餐配芝麻酱食用，用于烘焙和糖果，也作为浓缩食品直接食用。正是这种国内消费规模使它得以工业化生产并可批量供应。

清洁标签买家为何在关注它

一种以果汁浓缩物申报的甜味剂，与以糖或糖浆申报的甜味剂处于不同的定位。对于天然产品、健康食品和清洁标签渠道来说，这一差异就是全部的价值主张。佩克梅兹还贡献色泽、体感和自身的风味，这使它在烘焙、糖果和酱料中成为一种功能性配料，而不仅仅是甜味剂。

这些都不是新鲜事。新鲜的是，该地区以外的买家正在发现一款成熟、已规模化的产品，恰好契合他们原以为需要自行研发才能满足的需求。

必须守护的声明

并非所有以佩克梅兹名义销售的产品都只含水果。部分商业产品为了降低成本或标准化稠度而添加糖或葡萄糖浆，且可能使用同一名称。对于产品定位建立在“无添加糖”之上的买家来说，这种可能性决定一切：只有当每一批货都属实时，声明才属实。

因此规格必须写明——不添加糖或其他甜味剂——而批次分析必须能够予以确认。零售标签上的无添加糖声明若只依赖供应商的口头承诺，而没有书面规格和检测支撑，就是一个等着被质疑的声明。

规格中还应包含什么

明确写出所用水果。以可溶性固形物表示的浓度，因为它决定甜度、体感和货架稳定性。工艺，因为澄清步骤会改变产品。按买家预期描述的色泽与稠度。以及针对目的地市场协商确定的分析参数。

有两项风险是浓缩产品所特有的。浓缩过程中过度加热会损害风味，并推高适用于其他浓缩水果制品的同类热损伤指标，因此工艺控制不是细枝末节。而且浓缩会把一切都浓缩：水果中存在的任何污染物在糖浆中都会以更高水平存在，这就是为什么批次分析范围是一场应在需求简报阶段进行的对话。

我们的位置

TeraVella 在糖果领域以采购伙伴的身份工作——我们不声称拥有自己的磨坊或糖果厂。我们依据您的需求简报核验生产商，将水果、浓度、无添加糖定位和工艺落实为书面文件，执行先样品后量产的流程，收集包含目的地所需参数的批次分析报告，并以您自有品牌管理罐装、瓶装或散装包装。我们持有 ISO 9001、ISO 22000 和 ISO 27001 认证，不作有机或其他认证声明。数量与价格在报价阶段确认。