蜂蜜掺假：采购方真正应该要求的分析

在每一份「经常被掺假的食品」清单上，蜂蜜都名列前茅，原因很简单：它是一种昂贵的糖溶液，而廉价的糖溶液可以被做得与它相似。多年来变化的不是掺假是否发生，而是它藏得有多深。糖浆已被专门设计成能通过曾经能抓住它们的检测，这意味着采购方的问题——「这蜂蜜是真的吗？」——后面必须紧跟第二个问题：「如果不是，哪种分析才能真正让我看出来？」

两个不同的问题，常被混淆

一份蜂蜜分析通常回答两件事之一：这批货状态是否良好？这批货是否名副其实？采购方经常收到回答了前者的证书，却以为后者也已得到回答。

状态由 2001/110/EC 指令中的参数覆盖：糖含量、水分、水不溶物、电导率、游离酸、淀粉酶活性和羟甲基糠醛，其中淀粉酶活性和 HMF 在加工和调配之后测定。真实性则是另一套方法，旨在检出外来糖分和虚报的原产地。一份证书可以在状态上干净利落，在真实性上却只字不提。

HMF 和淀粉酶活性是用来做什么的

羟甲基糠醛在蜂蜜受热或存放过久时生成；欧盟对投放市场的蜂蜜规定的上限为 40 mg/kg，对声明为热带原产的蜂蜜上限放宽至 80 mg/kg。淀粉酶是蜂蜜中天然存在的酶，在同样条件下降解，以 Schade 值计量。

两者都有用，但两者都是处理过程的标志，而非真实性的标志。过度加热的蜂蜜会显示高 HMF 和低淀粉酶活性。而精心掺假的蜂蜜——向一批新鲜、处理温和的货中加入糖浆——在这两项上都可以给出漂亮的数字。把它们当作真实性检测，是蜂蜜规格书中最常见的错误，也是可以理解的错误，因为它们是每份证书上都有的两个数字。

哪些检测能查出外加糖，哪些不能

同位素比值分析考察糖的碳同位素特征。来自甘蔗、玉米等植物的糖浆与花蜜蜂蜜的特征不同，该方法能可靠地检出它们。而与花蜜特征相同的植物糖浆——甜菜、大米等——则能不被察觉地通过，这恰恰是经过设计的糖浆所要利用的漏洞。

更全面的方法是存在的。核磁共振 (NMR) 谱图分析将样品与真实蜂蜜的参考数据库进行比对，标记出整体糖类和微量成分模式中的偏差。靶向标志物分析则寻找特定糖浆所特有的化合物。没有任何单一方法能看到一切，因此向实验室提出的有用问题不是「它是真的吗？」，而是「你们运行了哪些方法，每种方法可能漏掉什么？」

如何解读供应商的证书

四件事决定了一份证书的价值。样品由谁抽取，是否能代表整批货。实验室是否独立于卖方。运行了哪些方法，需具体列明。文件是涵盖真实性，还是仅涵盖状态。一份只有 HMF 数值、水分数值和一个签名的证书，是一份文件；它不是采购方所需信息的证据。

在单批货之上还有供应链层面。蜂蜜只能从拥有经批准的残留监控计划的第三国进入欧盟，且出口企业必须列入欧盟的批准名单。这些是对供应链而非对单次发运的条件，应当放在第一次谈话中，而不是最后一次。

我们的位置

TeraVella 在蜂蜜领域以采购伙伴的身份工作——我们不声称拥有自己的养蜂场或灌装厂。我们所做的是：依据您的需求简报核验生产商；在报价阶段而非托盘到货之后就确定需要检测的掺假与质量参数；从源头收集注明检测方法的批次分析报告；并以您自有品牌管理瓶装、罐装或散装的有据可查的发运。目的地市场对蜂蜜的条件——包括批准企业资格——在一开始就进行核查。我们持有 ISO 9001、ISO 22000 和 ISO 27001 认证，不作有机或其他认证声明。数量与价格在报价阶段确认。