İki salça aynı Brix değerini ve aynı renk okumasını paylaşıp bir sosta tamamen farklı davranabilir. Biri gövdesini tutar ve tutunur; diğeri akar. Fark, üretimin ilk dakikalarında, çoğu alıcının varlığından haberdar edilmediği için hiç belirtmediği bir adımda kararlaştırılmıştır. Bu adıma kırma (break) denir ve ketçapta işe yarayan salçayı parlak bir domates sosunda işe yarayan salçadan ayıran parametre budur.
Kırma adımında ne olur
Taze domates, pektini parçalayan enzimler içerir; salçaya gövdesini veren pektinin ta kendisini. Meyve ezildiği anda bu enzimler işe koyulur. Kırma adımı, ezmenin hemen ardından uygulanan ısıtmadır ve amacı, durdurulmadan önce bu enzim aktivitesine ne kadar izin verileceğine karar vermektir.
Sıcak kırma (hot break), ezilmiş meyveyi hızla yüksek sıcaklığa çıkarır ve enzimleri neredeyse anında etkisizleştirir. Pektin korunur; evaporasyondan çıkan salça kalındır ve gövdesini tutar.
Soğuk kırma (cold break), meyveyi daha düşük sıcaklıkta daha uzun süre tutar. Etkisizleştirmeden önce enzim aktivitesi bir süre devam eder, bir miktar pektin kaybolur ve ortaya çıkan salça daha akışkandır; ama daha parlak bir kırmızıyı ve daha nazik işlemin koruduğu taze domates tadının daha fazlasını saklar.
Viskoziteye karşı renk
Ödünleşim düzdür. Sıcak kırma gövde verir, canlılıktan bir miktar vazgeçer. Soğuk kırma canlılık verir, gövdeden bir miktar vazgeçer. İkisi de daha iyi salça değildir; her biri belirli bir ürün için daha iyi salçadır.
Ketçap, koyu soslar ve pizza sosu tutunma ve ağızda doluluk ister; sıcak kırma bunu ilave kıvam vericilerden değil, salçanın kendisinden sağlar. Rengin öne çıktığı ürünler, yani parlak bir makarna sosu, bir çorba, domatesin taze görünmesi gereken bir hazır yemek, çoğu zaman soğuk kırmayı tercih eder ve ihtiyaç duyduğu gövdeyi reçetenin geri kalanıyla kurar.
Gövdeyi kâğıda dökmek: Bostwick
Kıvamın bir sayıya ihtiyacı vardır ve sektör Bostwick değerini kullanır: standart bir numunenin, farklı konsantrasyondaki salçaların karşılaştırılabilmesi için 12 °Brix'lik standart seyreltmede, belirli bir sürede bir oluk boyunca aktığı mesafe. Daha kısa mesafe daha kalın salçadır.
Sıcak kırma salçası 12 °Brix'te tipik olarak 3–8 cm bölgesinde okur. Soğuk kırma daha yüksek, tipik olarak 7–12 cm okur. Ortadaki örtüşme gerçektir; gevşek uçtaki bir sıcak kırma ile sıkı uçtaki bir soğuk kırma buluşabilir. Spesifikasyonun tek başına birini değil, hem kırma tipini hem de Bostwick aralığını belirtmesi gerekmesinin nedeni tam olarak budur.
Neden sonradan düzeltilemez
Kırma bir kez, hattın başında, kampanya sırasında gerçekleşir. Pektin üzerindeki etkisi kalıcıdır. Daha fazla konsantrasyon soğuk kırma salçasını sıcak kırmaya çevirmez; ona gövde verecek pektin çoktan gitmiştir. Sıcak kırma salçası da viskozite karşılığında verdiği rengi geri alamaz.
Bunun zamanlama açısından pratik bir sonucu vardır. Alıcının Mart'ta teslim aldığı salça Ağustos'ta, o zaman verilmiş bir kırma kararıyla üretilmiştir. Mart'ta diğer tipe ihtiyacı olduğunu fark eden alıcının önünde beklenecek bir sezon vardır. Brif, üretimden önce sıcak mı soğuk mu demelidir; bu kategoride bu, yazdan önce demektir.
Ne yapıyoruz
TeraVella domates ürünlerinde tedarik ortağı olarak çalışır; kendi işleme tesisimiz ya da aseptik hattımız olduğunu iddia etmiyoruz. Ürününüzün gerektirdiği kırma prosesini uygulayan bir üreticiyi doğrular, kırma tipini ve Bostwick aralığını Brix bandı ve renk parametrelerinin yanına spesifikasyona yazar, parti analizlerini toplar ve aseptik varil ya da perakende ambalajda belgeli sevkiyatı yönetiriz. ISO 9001, ISO 22000 ve ISO 27001 belgelerine sahibiz; organik ya da başka bir sertifika iddiamız yoktur. Miktar ve fiyat teklif aşamasında netleşir.
