«Svarte oliven» er to ord som dekker to produkter med én farge felles og lite annet. Det ene er en moden frukt laket i saltlake. Det andre er en grønn frukt gjort svart gjennom bearbeiding. Begge selges under samme betegnelse, og en innkjøper som ikke presiserer hvilken som menes, får før eller senere den andre.
Den modne frukten: naturlig svarte oliven
Naturlig svarte oliven høstes når frukten har modnet og mørknet på treet. Deretter lakes de — som regel i saltlake, iblant tørrsaltet — over uker eller måneder, mens fruktens naturlige bitterhet mildnes og smaken utvikler seg. Resultatet er variabelt av natur: fargene går fra dyp mahogni via mørk purpur til nesten svart, og ingen to frukter i et glass har helt samme nyanse.
Den variasjonen er ingen feil. Den er det synlige tegnet på en frukt som modnet i sitt eget tempo og ble laket sakte, og i markedene der disse olivenene hører hjemme — delikatesse, middelhavssortiment, premium dagligvare — leses den som ekthet. Teksturen beholder mer tyggemotstand og mer av olivenens egen karakter.
Den bearbeidede frukten: oksiderte svarte oliven
Den andre veien starter med grønn eller halvmoden frukt. Olivenene behandles i en alkalisk løsning for å fjerne bitterheten og luftes deretter slik at fenolforbindelsene i skall og fruktkjøtt oksiderer og mørkner. Prosessen gjentas til frukten er svart tvers igjennom, og fargen festes så med jernglukonat slik at den holder seg jevn i boksen. Dette er den svarte olivenen i California-stil, og dens fremste kjennetegn er ensartethet: en jevn, dyp svart farge, en myk og mild tekstur, og en frukt som skjæres rent og ser lik ut i hver eneste enhet.
Nettopp den ensartetheten er det massemarkedet vil ha. Pizzatopping, salatbarer og hermetikksortimenter i dagligvare trenger en oliven som oppfører seg forutsigbart, og den oksiderte prosessen leverer det på en måte naturlig laking aldri vil gjøre. Å kalle den mindreverdig er å misforstå jobben den gjør.
