Sjokoladedyppede fruktchips som private label: hva sjokoladetrekket forandrer

En gründer i Sverige beskrev produktet hun vil bygge merket sitt på: større, myke, seige eplebiter dyppet i mørk sjokolade, under eget navn, med en liten start og vekst mot flere frukter, bær og tropiske varianter. Det er en god produktidé. Det er også to produkter i én, og den ærlige måten å planlegge den på er å si hvor frukten slutter og trekket begynner.

Tørking er ett trinn, sjokoladetrekk et annet

Å tørke frukt og å trekke den med sjokolade er ulike operasjoner med ulikt utstyr og ulik mattrygghetslogikk. Tørkingen skjer hos en fruktprodusent; trekket – temperering, overtrekk eller dragering, kjøling, pakking – skjer hos en sjokolade- eller konfektprodusent. Noen store snacksprodusenter gjør begge deler under ett tak. De fleste merker setter de to sammen.

Vi produserer fruktchips: skåret frukt tørket ved lav temperatur ved vårt geotermiske anlegg i Sındırgı, hundre prosent frukt uten tilsatt sukker, konserveringsmiddel, farge eller svovel. Vi trekker ikke frukt med sjokolade, og vi sier heller det i første samtale enn å la et merke gå ut fra en linje vi ikke har. Det vi kan gjøre, er å levere frukten til en trekkpartner merket selv velger, med dokumentasjonen den partneren trenger.

Mykt og seigt gir en annen frukt

Gründerens brief sa mykt og seigt, ikke sprøtt. Det er et legitimt valg og et annet produkt. En sprø skive tørkes til lav restfuktighet slik at den holder seg sprø; en seig bit tørkes kortere, til høyere fuktighet og en annen tekstur.

Trekket bryr seg om nettopp det tallet. Fuktighet som vandrer fra frukten inn i sjokoladen, er det som gjør et skall matt, mykt eller gråhvitt i hyllen, så en trekkpartner vil be om fruktens restfuktighet før en prøve og sette grenser for den. Om merket vil ha sprøhet eller tygg under sjokoladen, avgjøres først; fruktens tørkeprofil og fuktighetsspesifikasjon følger av det og avtales med trekkpartneren, ikke gjettes.

Etiketten hører til sluttproduktet

En ren fruktchips er et produkt med én ingrediens: etiketten sier eple, og clean label-historien er komplett. I det øyeblikket sjokolade kommer til, bærer ingredienslisten sjokoladens egne ingredienser – kakaomasse, sukker, kakaosmør, emulgator, muligens melk – og dens allergener; næringsdeklarasjonen endres; og holdbarheten følger trekkets oppførsel snarere enn fruktens.

Den praktiske konsekvensen er at merkets etikett utformes for sluttproduktet med trekkpartnerens data, ikke avledes fra fruktens dokumentasjon. Våre partidokumenter beskriver frukten; sluttproduktets dokumentasjon settes sammen der sluttproduktet lages.

En liten start – på begge sider

Fruktsiden kan starte smått: et første utvalg chips fra vår eksisterende produksjon, dimensjonert slik at et merke kan lære av det. Trekksiden har sine egne minimumsmengder, satt av trekkpartnerens linje og prosess, og de er som regel den største begrensningen. Hver side bekrefter sine egne mengder ved tilbudet; vi oppgir ikke et tall for et trinn som ikke er vårt.

For et merke som vil raskere i hyllen, finnes det et ærlig alternativ verdt å nevne: lanser de rene chipsene først – historien om én ingrediens og ikke tilsatt sukker står på egne ben – og legg til den sjokoladetrukne linjen når en trekkpartner er på plass.

Hvor vi står

Vi leverer frukten fra egen produksjon, med partidokumentasjon, og sier tydelig hvor vår del slutter. Der et merkes prøve krever en annen tørkeprofil, vurderer vi om den lar seg gjennomføre på vår linje før vi lover noe. Trekkpartneren, sluttproduktets etikett og den samlede holdbarheten er merkets prosjekt sammen med den partneren; vår jobb er å gjøre overleveringen ryddig. Vi arbeider under ISO 9001, ISO 22000 og ISO 27001 og fremsetter ingen påstand om økologisk eller annen sertifisering. Volumer og priser bekreftes ved tilbudet.