티백 파우치는 진열대 위에서는 문제없어 보여도, 구매자가 처음 승인한 샘플과는 전혀 다른 맛이 날 수 있다. 그램수, 찻잎 산지, 물은 최초 샘플과 생산 배치 사이에 미세하게 달라질 수 있으며, 이를 확실히 잡아내는 유일한 방법은 기억이나 기분에 의존하지 않는 테이스팅 방법이다. 커핑이 바로 그 방법이다 — "대략 맞는 맛"을 점수화되고 반복 가능한 비교로 바꾸어 주는 짧고 구조화된 루틴이다. 눈앞의 샘플이 단일 산지 허브 침출액이든, 과일 블렌드이든, 위탁 포장되는 고객 고유의 레시피이든 이 방법은 통하며, 필요한 도구는 주전자, 동일한 컵 한 세트, 타이머 외에 특별한 것이 없다.
좋은 미각보다 고정된 방법이 더 중요한 이유
경험 많은 테이스터조차 고정된 절차 없이는 흔들린다 — 오후의 두 번째 컵은 안정된 기준이 아니라 첫 번째 컵과 비교되어 평가된다. 커핑은 차 자체를 제외한 모든 변수를 고정함으로써 이러한 흔들림을 제거한다 — 같은 물, 같은 투입량, 같은 침출 시간, 같은 컵. 방법이 고정되면 컵에서 나타나는 차이는 차 자체에서 기인한다고 볼 수 있으며, 이것이 바로 블렌드를 승인하는 구매자나 이번 달 생산 배치를 지난달과 비교하는 구매자가 실제로 필요로 하는 것이다.
간단한 커핑 스테이션 구성하기
차를 제대로 커핑하는 데 실험실은 필요 없으며, 필요한 것은 일관성뿐이다. 동일한 흰색 또는 밝은 색 컵을 나란히 놓고, 향을 가두기 위해 컵마다 뚜껑이나 받침을 하나씩 두며, 모든 샘플이 같은 출처의 물을 사용하도록 주전자를 하나만 쓰고, 테이스팅하는 모든 사람에게 보이는 타이머를 둔다. 파우치 샘플을 산차와 비교하거나 여러 공급업체를 나란히 비교하는 경우에는 매번 같은 순서로 샘플을 배열하여 어느 것도 두 번 맛보거나 빠뜨리지 않도록 한다. 각 컵은 공급업체 이름이 아니라 번호나 코드로 표시하여 테이스팅이 블라인드로 유지되고 점수가 누가 보냈는지에 대한 선입견이 아니라 차 자체를 반영하도록 한다.
물 온도와 침출 시간을 올바르게 설정하기
온도와 시간은 측정보다는 짐작으로 판단되기 쉬운 두 가지 변수다. 일반적인 출발점으로, 홍차, 허브, 과일 침출은 보통 거의 끓는점에 가깝게 커핑하며, 녹차는 과도한 쓴맛을 끌어내지 않도록 다소 더 낮은 온도에서 커핑한다. 침출 시간은 표준 커핑 침출 기준으로 흔히 약 4~5분으로 설정하며, 맛으로 짐작하지 않고 시계로 정확히 재어 세션 내 모든 샘플이 동일한 조건에서 평가되도록 한다.
