「블랙 올리브」라는 말은 색깔 말고는 공통점이 거의 없는 두 제품을 가리킵니다. 하나는 염수에서 숙성한 잘 익은 과실이고, 다른 하나는 가공으로 검게 만든 녹색 과실입니다. 둘 다 같은 이름으로 팔리며, 어느 쪽을 뜻하는지 명시하지 않은 바이어는 조만간 다른 쪽을 받게 됩니다.
자연 숙성 블랙 올리브
자연 숙성 블랙 올리브는 과실이 나무에서 익어 검게 된 뒤에 수확합니다. 그런 다음 염수에서 몇 주에서 몇 달에 걸쳐 숙성시키는데, 그동안 과실 본연의 쓴맛이 순해지고 풍미가 자랍니다. 나오는 결과물은 본래 고르지 않습니다. 색은 짙은 적갈색에서 짙은 보라, 거의 검정까지 이르고, 한 병 안의 어느 두 알도 똑같은 색조는 아닙니다.
그 편차는 결함이 아닙니다. 과실이 제 속도로 익고 천천히 숙성했다는 눈에 보이는 증거이며, 이 올리브가 속한 시장, 즉 델리, 지중해식 제품군, 프리미엄 소매에서는 진정성으로 읽힙니다. 식감에는 씹는 맛과 올리브 본연의 개성이 더 많이 남습니다.
산화 블랙 올리브
다른 경로는 녹색이거나 색이 변하기 시작한 과실에서 출발합니다. 올리브를 알칼리 용액으로 처리해 쓴맛을 빼고, 이어 공기에 노출시켜 껍질과 과육의 페놀 화합물을 산화시켜 검게 만듭니다. 과실 속까지 검어질 때까지 이 과정을 반복하고, 캔 안에서 색이 고르게 유지되도록 글루콘산제일철로 고정합니다. 이것이 캘리포니아식 블랙 올리브, 곧 산화 블랙 올리브이며, 그 결정적 특징은 균일성입니다. 고르고 짙은 검정, 부드럽고 순한 식감, 깔끔하게 슬라이스되며 어느 단위를 열어도 똑같이 보이는 과실.
그 균일성이야말로 주류 시장이 원하는 것입니다. 피자 토핑, 샐러드 바, 캔 소매 제품군에는 예측대로 움직이는 올리브가 필요하고, 산화 공정은 자연 숙성으로는 결코 도달할 수 없는 방식으로 그것을 제공합니다. 이를 열등하다고 부르는 것은 그것이 맡은 역할을 오해하는 것입니다.
